APPROFONDIMENTI
• Utilizzo di gas“ clima-alteranti” per gli impianti frigoriferi.
• Utilizzo ancora molto diffuso di packaging di plastiche e polistirolo.
• Forniture da‘ player’ che non sempre sono trasparenti.
• Assenza, quasi sempre, di figure professionali e conoscenze adeguate alla gestione delle criticità e delle soluzioni. Ecco alcune informazioni utili per comprendere meglio queste problematiche.
SOLUZIONI POSSIBILI Le grandi gelaterie in Italia e in altri paesi europei come Germania e Austria sono attrezzate per gestire gli elevati consumi di acqua e di elettricità con idonee soluzioni tecnologiche, impiantistiche e di processo. Le piccole gelaterie sono invece spesso impossibilitate, per carenza di spazio e risorse finanziarie, a realizzare soluzioni tecnologiche per ridurre i consumi di acqua ed elettricità. Insomma, le soluzioni pratiche ci sono ma si devono avere il desiderio e i mezzi per investire. Eccone alcune. Energia elettrica Un laboratorio centralizzato e moderno può, ad esempio, auto-prodursi una quantità importante di energia elettrica attraverso l’ installazione di un impianto fotovoltaico adeguato ai suoi consumi. Sul tetto di un capannone da 500 a 1.000 mq si può installare un impianto fotovoltaico che produce
DIMENSIONI – FATTURATO – CONSUMI ELETTRICI E IDRICI
GELATERIE ARTIGIANALI ITALIA |
NUMERI |
Microimprese( fino a 10 collaboratori)- N ° |
35.000 |
Fatturato- ¤ X 1.000 |
150-900 |
Produzione- Kg |
7.500-18.000 |
Energia elettrica- Kw / h |
7.000-17-000 |
Acqua- m 3 |
170-400 |
GELATERIE ARTIGIANALI ITALIA |
NUMERI |
Piccole imprese( fino a 25 collaboratori)- N ° |
500 |
Fatturato- ¤ X 1.000 |
900-5.000 |
Produzione- Kg |
18.000-250.000 |
Energia elettrica- Kw / h |
17-000-237.000 |
Acqua- m 3 |
400-5.600 |
mizzatori di acqua », due tipologie di impianti messi a punto da decenni dalle aziende che aiutano chi consuma tanta acqua per le proprie produzioni. L’ utilizzo di queste due tecnologie porta ad un risparmio idrico dal 90 % al 100 %. Anche i consumi di acqua si sono ridotti di circa il 20 % nelle nuove macchine di produzione.
Rifiuti solidi urbani Un grande laboratorio di produzione di gelati riesce a gestire molto meglio i rifiuti solidi prodotti, a ridurli già in fase di acquisto dei beni necessari alla produzione e a differenziarli con elevata efficienza. Questo si trasforma in una riduzione dell’ impatto dell’ azienda sulla sua « sostenibilità » generale.
Packaging – incarti – igiene e pulizia Il « Packaging » utilizzato in molte gelaterie è spesso realizzato con carte e materiali plastici o polistirolo che servono a preservare il prodotto sino al momento di utilizzo. Oggi ci sono soluzioni di confezionamento da 100 a 220 Kwh. Più che sufficienti al fabbisogno del laboratorio. Le macchine di ultima generazione hanno ridotto i consumi di energia del 30-35 %.
Acqua Anche la gestione e il consumo delle risorse idriche si può affrontare con l’ installazione di « torri di raffreddamento » o con « econo-
Reflui – acque grigie I reflui dalla produzione di gelato, lavaggio delle macchine e delle attrezzature, definite come acque grige, si possono convogliare in serbatoi di stoccaggio e con semplici trattamenti possono essere utilizzati per usi non potabili come irrigazione, lavaggi pavimentazioni esterne, alimentazione degli scarichi dei WC e altri usi che non richiedono « acqua potabile ». meno « impattanti » per il piccolo trasporto e confezionamento del gelato. Queste nuove soluzioni, spesso definite“ BIO” sono molto più costose di quelle tradizionali. Anche il consumo di prodotti in carta per tovaglioli, igiene e pulizia ha il suo impatto sia economico che ambientale. Qui sono necessarie politiche si informazione e sensibilizzazione sia verso i collaboratori che verso la clientela. il pasticcere e gelatiere italiano
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