Pastry Story
DOVE
VIRGOLA PASTICCERIA TERAPEUTICA Via Mesagne 136 San Vito dei Normanni( BR)
virgolapasticceria. it
La virgola è il più breve segno di interpunzione: in grammatica interrompe una frase per farla ripartire. A San Vito dei Normanni, è anche il nome della pasticceria di Nicola Di Lena che rappresenta « l’ idea di una storia che continua, fatta di persone, lavoro e quotidianità condivisa », spiega Di Lena. Virgola è la prima pasticceria terapeutica di Puglia, un luogo dove anche chi ha una disabilità trova spazio in un contesto produttivo, accanto a professionisti. « Non volevamo un laboratorio protetto ma una pasticceria in cui contasse la qualità di ciò che si produce », chiarisce.
IL MOTORE DEL PROGETTO Dopo anni passati come pastry chef nella brigata di Antonio Guida al ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, Di Lena è tornato nella sua Puglia con la moglie Alessia Semeraro per costruire con lei un nuovo percorso dolce. Dopo un anno sabbatico, l’ occasione è arrivata da un bando regionale al quale ha aderito insieme alla cooperativa sociale Includi. « Quando Vito Valente mi ha parlato della possibilità, ho accettato subito. L’ idea dell’ inclusione lavorativa mi ha preso emotivamente », racconta. Oggi Virgola è un laboratorio( anche conto terzi) e un cake shop dove inclusione e professionalità convivono ogni giorno, e dove ogni dolce prodotto serve anche a dimostrare che un modello sostenibile è possibile.
LAVORO, FORMAZIONE E AUTONOMIA Nel laboratorio di Virgola lavorano in sei. Oltre a Di Lena e la moglie, ci sono 4 addetti, di cui 2 con disabilità: Francesca, che ha la sindrome di Down e prepara biscotti e tartellette, Mimmo che si occupa di tenere in ordine e del magazzino. Due pomeriggi a settimana, poi, Gabriel e Christian partecipano ai laboratori pomeridiani grazie all’ associazione“ Il bene che ti voglio”. « A tutti chiedo lo stesso impegno, magari con più dolcezza, ma senza abbassare le aspettative. Devono imparare l’ autonomia », chiarisce Di Lena che considera il suo laboratorio come « un luogo dove si intrecciano lavoro, fiducia e crescita personale ».
UNA PASTICCERIA VERA « Da noi il cliente viene per quello che trova in vetrina, non per beneficenza », dice il pastry chef. Virgola, infatti, si sostiene con le proprie vendite. « Abbiamo avuto un aiuto iniziale grazie all’ accesso ad alcuni fondi europei e della Regione Puglia, da allora camminiamo da soli. Perché una pasticceria funziona soltanto se il prodotto è buono e sulla qualità non scendo a compromessi ». E non c’ è dubbio che lievitati e sfogliati per la colazione, torte da vetrina e da ricorrenza, monoporzioni, mignon, panettoni e dolci della tradizione pugliese, tra cui pasticciotti e tette delle monache, sono tutti realizzati con materie prime selezionate e cura artigianale. « Per questo possiamo permetterci di mantenere prezzi adeguati: i cornetti vuoti costano 2 euro, quelli farciti 2,50 e gli speciali da colazione 3,50. Le monoporzioni a 5 euro e la mignon a 25 euro al chilo », sottolinea ancora. « Spero che altri colleghi capiscano che una pasticceria terapeutica funziona- conclude Di Lena- perché Virgola è, e deve restare, una storia che continua ». E che può fare scuola.
il pasticcere e gelatiere italiano 71