IL CASO“ DUBAI CHOCOLATE” PER SPIEGARE IL FUTURO
nel mondo food sono( quasi) impossibili da cambiare. L’ italiano non mangia cioccolatino sfuso,“ nudo” ma impacchettato. Lindt, Caffarel, Feletti, Maina, Venchi sono aziende che nel tempo sono state, e sono ancora, leader di mercato basandosi proprio su questo consumo. I prodotti di marca venivano venduti un tempo in canali specializzati:“ le dolcerie” un caso tutto italiano, in qualche bar, pasticceria o panetteria, poi nei concept store diretti e infine nella GDO e in Autogrill. Brand, naming, packaging sono il cioccolatino dell’ italiano. Lindor, Gianduiotto, Tartufo, tanto per intendersi ma anche Ferrero Rocher o Pocket Coffee. Il brand, in questo settore e in Italia, è stato sinonimo di qualità; un tempo si andava in Svizzera per comprare le tavolette, introvabili in certe varianti nel nostro Paese. Le confezioniscatole regalo presidiavano il mercato degli anniversari, delle nascite, di San Valentino. Lo sviluppo del format“ cioccolateria” è durato poco: un’ idea troppo verticale e stagionale, comunque basata più sul prodotto confezionato che su quello sfuso. Anche questo format, insieme ai corner nei department store e ai concept store delle marche, ha fatto diventare il cioccolato una categoria merceologica imprescindibile nelle scelte del cliente( come oggi il pistacchio): a casa, al ristorante, in viaggio. Esistono, per completezza di informazione, abitudini sul cioccolato tipicamente italiane che possono essere vendute in pasticceria e che oggi hanno successo anche all’ estero. Per esempio le creme spalmabili. Vi siete mai chieste il perché? Se non ci fosse la Nutella fin da bambini, noi non saremmo mai stati abituati a spalmare o farcire! Ci piace il cioccolato, ma non siamo abituati – come i francesi – a comprare o regalare le praline scegliendole una a una da un banco. Ancora, per dare un quadro completo del settore, ci sono in Italia bravissimi maestri cioccolatieri di successo, ma son pochi, proprio perché il mercato è piccolo.
QUALE CIOCCOLATO FUNZIONA IN PASTICCERIA? Il cioccolato, oggi, funziona in pasticceria quando lo mettiamo nel panettone( è il secondo gusto più venduto dopo il tradizionale), quando ci facciamo una torta moderna o da forno, quando farciamo un bignè. Funziona la cioccolata calda tradizionale, il bicerin o le nuo- speciale cioccolato
IL CASO“ DUBAI CHOCOLATE” PER SPIEGARE IL FUTURO
Ritorno sull’ aumento dei prezzi di cui sopra, collegandolo anche a un fenomeno che meriterebbe un articolo a parte: il Dubai Chocolate( cioccolato più pistacchio, uguale a coppia vincente). Oggi, i brand che producono cioccolato ormai vendono il prodotto intorno agli 80 euro / kg. La tavoletta Dubai Chocolate di Lindt costa 9,99 euro che diventano 16 euro in aeroporto, dove un sacchettino di Lindor costa 9.99 euro( non è un caso che si cerchi di comunicare al consumatore che non supererà la soglia dei 10 euro per singolo acquisto). Insomma: oggi il cioccolato vale e quindi costa giustamente più del passato, ma la decisione di acquisto non è più cosi automatica, di impulso, per il consumatore. Se ci mettiamo anche la crisi del commercio italiano e di alcuni produttori del settore, la conseguenza è che i volumi di vendita del passato sono impossibili da raggiungere. Quindi, anche le marche che hanno fatto e fanno il mercato del cioccolato in Italia devono puntare più sui margini che sui volumi e, contemporaneamente rivolgersi al mercato dell’ industria oppure dell’ Ho. Re. Ca.
ve ricette. Funziona il gelato con cru diversi. Funzionano, tavolette e scatole di cioccolatini, prodotti artigianali da comprare già pronti. Ma state lontani dalle praline: vi fate male. Oltre alla mancanza di abitudini di acquisto del cioccolato in pasticceria, si aggiunge un’ altra considerazione che dovrebbe tenere alla larga il pasticcere dal business delle praline: il mercato è cambiato, il cioccolato non è più così“ abbordabile” ma vale e costa, così le vendite ristagnano. il pasticcere e gelatiere italiano
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