speciale cioccolato
APPROFONDIMENTI
Tutto ok, ma il prodotto è giusto?
A cura di Carlo Meo Photo: articolo Pixabay, box Adobe Stock
Non è corretto dire che il cioccolato in pasticceria non funziona. Analizzando il mercato e le preferenze di acquisto dei clienti, si scopre che è diventato un cibo essenziale, in ogni contesto e momento: basta sapere come e dove spendere le proprie energie produttive
In Italia non si compra il cioccolato in pasticceria: è un dato di fatto, ma va chiarito. Non si comprano cioccolatini, praline e tavolette di cioccolato ma tutto quello che ha il cioccolato dentro, intorno, sopra o sotto, va a ruba: non dovremmo quindi alla fine lamentarci. Ma il settore si interroga su questo insuccesso, quello delle praline invendute, i pasticceri provano e riprovano, si continua a discutere sulle cause del“ flop-cioccolatini”( in fondo, stiamo parlando di questo). Mentre vi scrivo, poi, il prezzo delle nocciole è schizzato alle stelle perché ormai sono irreperibili sul mercato italiano e ci troviamo in un contesto in cui il prezzo del cacao, dal 2022 al 2025, è cresciuto del 220 %( e, seppur sia diminuito nel periodo recente, non tornerà mai al prezzo del passato). È importante quindi mettere in luce definitivamente il perché di questa problematica, cosicché pasticceri, fornitori e brand possano regolarsi di conseguenza.
È UNA QUESTIONE DI ABITUDINI DI CONSUMO In Italia non è uso comprare il cioccolato in pasticceria, non c’ è tradizione né significato. La pasticceria è quel luogo storico della domenica dove si compra il vassoio di paste( anche al cioccolato) o il panettone a Natale, che oggi si trasforma in luogo elettivo per la prima colazione. Ma non è un luogo dove comprare il cioccolato e le abitudini
42 il pasticcere e gelatiere italiano