speciale cioccolato
mantenendo le etichette corte e pulite: una scelta coerente con la visione di una cioccolateria sempre più consapevole e sostenibile ».
Guido Castagna,“ Guido Castagna Cioccolato”- Giaveno( Torino).
Francesca Castignani, La Belle Hélène- Tarquinia( Roma).
Pietro Macellaro, Pasticceria Agricola Cilentana – Piaggine( Salerno).
nato alla produzione di gelato artigianale. Tra i prossimi progetti, inoltre, c’ è l’ impiego di cacao sempre più selezionati, come quello dell’ Honduras, zona di Santa Barbara, caratterizzato da finezza aromatica e delicate note floreali. Inoltre i clienti amano i cremini con gli spiriti – vodka, gin, whisky e rum – che, grazie al loro potere conservante naturale, consentono di evitare additivi,
CASTIGNANI: PIANIFICARE LE SPESE E PUNTARE SULLA PASTICCERIA « Lo scorso anno, l’ aumento del prezzo del cioccolato è stato davvero significativo. Quest’ anno i rincari del cacao si sono attenuati, ma il costo delle altre materie prime— come burro e uova— è cresciuto in modo esponenziale. In questo contesto, ciò che mi preoccupa maggiormente è l’ aumento del prezzo delle nocciole, salito di circa il 30 %. Lo scorso anno avevo, infatti, incrementato l’ utilizzo di nocciole, ma anche del caramello e della frutta secca in generale, proprio per contenere l’ impatto dell’ aumento del cioccolato, ma oggi questa strategia non è più praticabile: il rincaro delle nocciole è troppo elevato e non è pensabile trasferire sui clienti un incremento così consistente dei costi che noi pasticceri dobbiamo quotidianamente sostenere. La nuova linea sarà quindi quella di puntare più sul gusto e meno sull’ estetica, privilegiando la pasticceria rispetto alla cioccolateria e semplificando le forme. In un contesto di rincari diffusi, diventa inoltre fondamentale pianificare gli acquisti, anche per le realtà di piccole dimensioni: una corretta programmazione consente di ottenere sconti dai fornitori e, nel caso del cioccolato, non pone particolari problemi di stoccaggio grazie alle temperature più basse ».
MACELLARO: FARE UN CIOCCOLATO DI QUALITÀ E VENDERLO AL GIUSTO PREZZO In Italia manca ancora una vera cultura del cioccolato: per ottenere un prodotto di qualità bisogna partire da un grande cacao e valorizzarlo con un prezzo adeguato. Ad esempio la pralineria d’ eccellenza non può essere svenduta, ma dobbiamo prendere esempio da città come Hong Kong, Tokyo o New York dove le praline arrivano anche a 350 euro al chilo. Occorre quindi innalzare il valore del cioccolato puntando sulla qualità e sulla cura dei dettagli. Nel mio laboratorio ho scelto di produrre cioccolato“ from bean to bar”, tostando personalmente le fave, realizzando granella, massa e persino il burro di cacao. È un processo che mi consente di vivere il cioccolato in modo intenso, andando oltre l’ aspetto estetico. Calcoli alla mano, una volta ammortizzato l’ investimento iniziale del laboratorio( circa 50 – 60 mila euro), il costo di produzione il pasticcere e gelatiere italiano
39