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5 STRATEGIE PER AFFRONTARE IL MERCATO di OGGI
A cura di Valeria Maffei Photo: apertura dal volume“ Cioccolato creativo” di Emmanuele Forcone; articolo courtesy Guido Castagna, Francesca Castignani, Pietro Macellaro. Per Gianluca Aresu photo Arianna Giuntini; per Edouard Bechoux photo Olivier Polet
Dalla selezione delle fave ai modelli di business: cinque maestri del cioccolato raccontano come affrontano le nuove sfide di mercato, puntando su formazione, pianificazione e filiere responsabili
Le oscillazioni dei mercati e l’ aumento dei costi delle materie prime – cioccolato in primis – impongono oggi un cambio di paradigma. Non basta più rincorrere il prezzo: occorre investire in qualità reale, formazione continua e comunicazione trasparente. Il cioccolatiere contemporaneo è sempre più un artigiano-imprenditore capace di leggere il mercato, selezionare la materia prima e trasmettere al cliente la cultura del cacao come bene etico, sostenibile e identitario. Per capire quali siano oggi le strategie più efficaci per il successo della cioccolateria artigianale, abbiamo raccolto le testimonianze di cinque protagonisti del settore che ci hanno raccontato come stanno affrontando l’ attuale fase di mercato- tra rincari, innovazione tecnologica e scelte etiche consapevoli- dimostrando che il futuro del cioccolato inevitabilmente passa per formazione, pianificazione e valorizzazione della materia prima.
CASTAGNA: RIPENSARE IL GIANDUIA E CONTINUARE A VALORIZZARE LA FILIERA « Quest’ anno il costo del cioccolato ha registrato un lieve calo, anche se certamente non si tornerà ai livelli del passato, che in effetti erano troppo bassi per garantire agli agricoltori un compenso equo. Al contrario, il prezzo delle nocciole è schizzato verso l’ alto a causa di un raccolto turco molto scarso, che ha inciso anche sul costo di quelle piemontesi che, in compenso, quest’ anno sono di eccellente qualità. Da qui nasce una riflessione: quale sarà il gianduia del futuro? Il gianduia nacque come surrogato del cacao, durante l’ embargo napoleonico, dall’ incontro tra un ingrediente prezioso( il cacao appunto) e uno allora economico, la nocciola piemontese. Oggi si potrebbe ripensare questa storica combinazione sperimentandola con altre tipologie di frutta secca – mandorle, anacardi, arachidi – per creare nuovi equilibri sensoriali e trasformare la crisi delle materie prime in un’ opportunità di innovazione. E un esempio di innovazione è anche la nostra linea“ from bean to ice”, che parte dalla fava di cacao per realizzare un cioccolato desti-
38 il pasticcere e gelatiere italiano