speciale cioccolato
interna è paragonabile a quello di un buon cioccolato acquistato sul mercato. Questo metodo richiede però profonda conoscenza e consapevolezza del prodotto, da trasferire anche al cliente. Chi non si sente pronto per una produzione autonoma può orientarsi sull’ acquisto di cioccolati bean to bar di qualità, con burro di cacao non deodorato, che ne preserva aromi e identità ».
ARESU: INVESTIRE, PUNTANDO SU FORMAZIONE E COMUNICAZIONE « Non riesco a immaginare una pasticceria senza un’ offerta dedicata al cioccolato, che noi proponiamo tutto l’ anno, nonostante il clima della Sardegna non sia sempre favorevole al suo consumo. Oggi il cioccolato è diventato un bene prezioso, sempre più costoso: forse è proprio la sua scarsità a renderlo ancora più desiderato, a patto che sia di alta qualità e venduto al giusto prezzo. La domanda resta dunque sostenuta e i professionisti devono imparare a valorizzare questo prodotto versatile e trasversale, perfetto per ogni ricorrenza: ganache, soggetti, decorazioni, ma è soprattutto la tavoletta che continua a garantire ottimi risultati in termini di vendite. In questo scenario la formazione tecnica è fondamentale, così come un marketing efficace: osservare le strategie delle grandi aziende, adattarle alla propria identità e sfruttare la potenza comunicativa dei social media è oggi sempre più indispensabile per avere successo. D’ altronde la comunicazione va considerata come un investimento produttivo, al pari delle materie prime: mostrare al pubblico le fasi di lavorazione del cioccolato suscita curiosità e coinvolgimento. Noi, ad esempio, pubblichiamo due video a settimana durante la stagione e i risultati sono immediati. Dopo trent’ anni di esperienza, il cioccolato continua a regalarci grandi soddisfazioni, per questo ho recentemente realizzato un nuovo laboratorio dedicato e consiglierei ai colleghi di fare altrettanto. Per i macchinari necessari – un carrello ricopritore, un impianto refrigerante e le temperatrici- bisogna stanziare un budget di circa 100 mila euro, se poi se ne aggiungono altri, come il tunnel di raffreddamento, i costi aumentano, ma è un investimento che ripaga in qualità, efficienza e immagine ».
BECHOUX: SOSTENIBILITÀ E CONSAPEVOLEZZA NELLA FILIERA « Negli ultimi anni sono stati fatti grandi passi avanti per rendere il cioccolato un prodotto più sostenibile. Io stesso ho aderito al Cacao-Trace,
Gianluca Aresu( qui con la figlia Gioia), Pasticceria Piemontese – Cagliari.
Édouard Bechoux, Chocolaterie Édouard – Florenville( Belgio).
programma internazionale sviluppato da Belcolade con l’ obiettivo di garantire una filiera del cacao più equa e trasparente. A differenza di molte certificazioni, non si limita agli aspetti etici, ma punta anche alla qualità sensoriale, valorizzando il lavoro dei produttori attraverso formazione, fermentazioni controllate e tracciabilità completa del cacao“ from bean to bar”. Il progetto si fonda su due strumenti chiave: il Quality Premium, un premio diretto ai coltivatori per incentivare la qualità del raccolto, e il Chocolate Bonus, una quota di 0,10 €/ kg versata da Puratos per ogni chilo di cioccolato venduto e interamente reinvestita nelle comunità agricole( scuole, infrastrutture, assistenza sanitaria). Sul fronte economico, il prezzo del cioccolato ha registrato a inizio 2025 un calo del 17 %, ma attorno al cacao esiste ancora troppo business: è fondamentale informarsi sulla reale situazione dei prezzi ricorrendo a fonti attendibili come il sito dell’ organizzazione intergovernativa che monitora il mercato mondiale del cacao
( icco. org). Inoltre stipulare accordi con i grossisti di zona per volumi consistenti consente di ottenere sconti o bloccare i prezzi per un anno. Anche la trasparenza verso i clienti è determinante: spiegare le ragioni di un rincaro è l’ unica strategia vincente. Il cioccolato resta un prodotto amato da oltre sei secoli e i cioccolatini continueranno a essere il regalo per eccellenza: devono essere curati, presentati in confezioni eleganti, ma con un’ offerta diversificata che eviti aumenti eccessivi nei periodi festivi. Oggi l’ industria investe molto nel settore e l’ artigiano, per restare competitivo, deve continuare a fare bene il proprio mestiere, puntando su ciò che sa produrre meglio. Fondamentale è viaggiare, osservare, innovare: non per copiare, ma per trovare quell’ idea che manca— una nuova ricetta, una modalità diversa di accoglienza o un packaging originale. Un ultimo consiglio: far degustare le novità all’ ora dell’ aperitivo, quando le persone sono più rilassate e predisposte a concedersi un piacere in più ».
40 il pasticcere e gelatiere italiano