« Nella nostra collezione, i prodotti meno venduti( circa il 20 %) vengono sostituiti con qualcosa di nuovo »
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« Nella nostra collezione, i prodotti meno venduti( circa il 20 %) vengono sostituiti con qualcosa di nuovo »
Da sinistra: il maestro Luigi Biasetto, Elisabetta Benedini- nella brigata in laboratorio- e Alessandro Biasetto.
sull’ altro ma senza coprire. I colleghi francesi amano di più l’ esasperazione, io trovo che non si debba esagerare. Anche le consistenze ci devono essere tutte e devono essere ben diverse: cremoso, spumoso, spugnoso, croccante.
E poi, lo dico tra parentesi, stiamo attenti anche alle percezioni sensoriali: in una meringa posso avere una sensazione di calore, perché è molto arieggiata e rifrange la temperatura del palato. Quello che è liquido è rinfrescante ».
INGREDIENTI CONTEMPORANEI, CON GIUDIZIO Anche le esigenze della vita quotidiana in laboratorio possono contribuire alla nascita di un nuovo prodotto: « Per noi queste esigenze sono essenziali e sempre in evoluzione: ad esempio, dopo oltre dieci anni di ricerca, oggi nel nostro laboratorio congelare le creme è una possibilità concreta ». I legami con le aziende sono qui fondamentali, ad esempio quelle di ingredienti: « Qualche anno fa c’ erano solo amidi modificati e altre cose inaccettabili. Oggi possiamo beneficiare di prodotti puliti e molto performanti, che ci aiutano realmente nell’ innovazione quotidiana ». Dagli anni’ 80, infatti, le aziende di materie prime si sono aperte sempre di più all’ ascolto dei professionisti. A partire dalle farine, che come ricorda il maestro Biasetto, sono il primo ingrediente che viene acquistato dai pasticceri. Tuttavia, « con la volontà di aiuto e di realizzare un prodotto sempre più giusto per l’ artigiano, il mugnaio ha iniziato a proporre farine sempre più fini, con meno crusca e meno amidi danneggiati: come visione purista, poteva essere una farina migliore ». il pasticcere e gelatiere italiano
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