GLI STEP INDISPENSABILI PER UN NUOVO PRODOTTO
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GLI STEP INDISPENSABILI PER UN NUOVO PRODOTTO
1. Condivisione delle idee.
2. Luigi Biasetto scrive le ricette passo-passo, con la distinta base di ciò che serve.
3. Si fanno arrivare ingredienti e strumenti che mancano: l’ ufficio acquisti, sulla base degli input del maestro, contatta i fornitori.
4. Alessandro Biasetto fa la prova delle ricette e poi si valuta cosa modificare: tenuta, morbidezza, sviluppo, colore …
5. Viene condotta una degustazione condivisa, spesso spontanea, con persone di tutto lo staff, da ogni mansione.
6. La ricetta viene approvata o corretta e si passa all’ acquisto di stampi, o si fanno fare, se questo serve ad essere razionali nella produzione.
7. Shooting fotografico, promozione e test“ sul campo”: per i primi sei mesi il prodotto viene testato in Pasticceria Biasetto perché va“ tarato”, anche sulle grandi quantità. Il team di marketing mostra sui social momenti di lavorazione e pubblica curiosità sul prodotto, coinvolgendo il cliente.
Ma poi la frolla cedeva, si accasciava nello stampo. Allora sono arrivati i microforati, per far agganciare la frolla nei buchi, ma non è stata la soluzione. Allo stesso modo, a fine anni’ 70, le sfoglie erano bellissime: non si ritiravano, non spanciavano perché le fibre davano equilibrio, impedivano l’ ovalizzazione. La soluzione è fare farine meno abburattate, più ricche di fibre: oggi anche la scienza nutrizionale va in questa direzione. Tornare indietro, dunque, per andare avanti. « Un giorno, parlando con Massimo Grassi, gli ho chiesto: mi spieghi perché fate queste farine? Me le avete chieste voi, mi ha risposto! Allora con Molino Grassi abbiamo deciso di dare la possibilità agli artigiani di scegliere. Ci vorrà un altro anno per chiudere il cerchio, ma tutti abbiamo consapevolezza e proattività ». La scelta del fornitore è fondamentale: « A seconda del fornitore ho un risultato, ogni scelta ha un valore ».
ESSERE“ GREEN” È UNA PRIORITÀ Parlando di valori, Molino Grassi e il maestro Biasetto condividono anche una grande attenzione verso la sostenibilità: in questo il molino è stato un precursore, con la sua linea da grano 100 % italiano, biologica, da produttori selezionati. « L’ antispreco parte da subito. Noi abbiamo strozzato i rubinetti dell’ acqua, abbiamo il compattatore della carta e del cartone, abbiamo la carta per asciugare le mani contata allo strappo. È un impegno quotidiano che coinvolge tutto lo staff ».
PROMOZIONE: LA VERA PARTITA SI GIOCA IN PASTICCERIA « La competizione è accogliere tutti i giorni le persone. Attrarle, emozionarle con belle immagini e bei suoni serve, certamente, e in questo la rete aiuta. Ma ho pochissimo tempo per convincere chi guarda di essere in linea con tutti i valori di oggi. Sul web e sui social aggancio clienti e prospect, ma poi li devo portare in negozio, e lì devo dare qualcosa di concreto: la gente è stanca di“ mangiare il fumo”, poi non ritorna. Lasciamo ad altri il divertimento di abbinamenti poco strutturati e troppo complicati per essere vendibili. Adesso c’ è la moda del“ Swiss”, tutto diventa molto elaborato... Ma posso vendere un cappuccino a 1,60 e un croissant intrecciato a 7 o 8 euro perché altrimenti non ci sto dentro? Il cliente deve tornare perché lo conquisto con la sostanza, non con la forma ».
LE REGOLE PER CREARE UNA LINEA DI PRODOTTI La stagionalità prima di tutto che, il maestro Biasetto non ha dubbi, è una delle chiavi dell’ alta qualità: « Sappiamo bene che la nocciola di ottobre vale dieci volte quella di giugno, anche conservata al meglio. Questo vale anche per le fioriture del cacao ». Poi c’ è l’ eleganza, l’ armonia visiva: « Non amo le forme troppo diverse, mi danno una idea di disordine. Preferisco differenziare più nei dettagli: i macaron, ad esempio, sono tutti identici nella forma, ma anche tutti diversi ». Gli abbinamenti devono seguire criteri coerenti, che rispettano la cultura del pasticcere e del suo territorio: « Conosco un collega olandese che mette moltissimo cioccolato nelle sue torte. In Italia quella quantità sarebbe impensabile. Per la cultura olandese è invece un’ abitudine ». Infine, bisogna guardare al mercato ed essere attenti alle nuove esigenze dei consumatori. Ad esempio, quella di limitare lo zucchero: « Se voglio che un dolce sia bello lucido, nella glassa ci deve essere per forza lo zucchero, ma lo devo equilibrare con quel che c’ è sotto perché in degustazione la lingua, schiacciandosi contro il palato, unisce » ricorda Biasetto.
I“ MUST” PER LA PROSSIMA STAGIONE « Sicuramente fra le tendenze attuali c’ è la pasta sfoglia, in tante varianti diverse, ma abbiamo anche visto un grande ritorno alla crostata: bella sottile, croccante e un po’ golosa. Noi mettiamo la crema sotto e la panna sopra, non più la chantilly. Per la primavera daremo grande valore alla fragola, la prima fioritura è la migliore. Nei lievitati lavoreremo con inserti estratti da un nuovo modo di legare gli ingredienti, come per i cubetti di miele di cui parlavamo prima: pepite di frutta fresca, yuzu, ribes nero, che a colazione sono molto divertenti. Non la confettura, non un candito, ma qualcosa di nuovo, molto morbido, che esplode in bocca in pienezza e senza zucchero. Interessanti anche i prodotti“ senza”, una delle principali richieste del mercato su cui c’ è ancora molto da fare ».
30 il pasticcere e gelatiere italiano