Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Nov 2025 | Seite 111

accademia

Pasticcere” con i suoi bignè surgelati quadrati, suscitando i complimenti e l’ interesse dei giudici, e comincia a pensare a uno stampo che permettesse di realizzare bignè perfetti. Nel 2022 entra a far parte di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un suo desiderio da sempre « In Accademia ho scoperto che amo insegnare e trasmettere la mia passione, ho iniziato i miei corsi ».

INNOVATIVO E PRAGMATICO, DALL’ IDEA AL PRODOTTO « Nella mia esperienza in pasticceria, ho notato che spesso – parlo di appassionati o anche di chi ha un negozio ma non una formazione profonda – nel preparare i bignè, che sono un must in ogni laboratorio, chi li prepara non riesce sempre a dressarli propriamente, a riprodurre quella precisione nella forma e quell’ u- niformità nel volume che si meritano. Uno stampo non per professionisti ma per tutti. Ho quindi pensato a uno stampo che li garantisse e che, a chi ha un laboratorio più grande e organizzato, permetta senza stress di ottimizzare i tempi di produzione e ridurre gli scarti: uno stampo perfetto per un utilizzo intensivo in laboratorio. Per prima cosa ho realizzato da solo il mio stampo in silicone alimentare, e ho fatto delle prove per testare la mia idea » Funzionava? « Funzionava perfettamente ».

DUE STAMPI A REGOLA D’ ARTE « Tre anni fa ho contattato Silikomart per condividere il mio progetto e abbiamo lavorato per creare uno stampo( anzi due, per bignè del volume di 14 ml e di 30 ml) con il quale si potranno realizzare bignè perfetti, sempre uguali nella forma e nel volume. A differenza del classico stampo a semisfera, le cavità di questo stampo sono stondate, per dare n effetto tridimensionale. Utilizzando questi stampi, inoltre, si velocizza molto la produzione e lo stoccaggio, così da avere bignè perfetti già pronti all’ uso. Quelli più grandi, da 30 ml, sono ideali per realizzare monoporzioni, dessert al piatto, mousse e preparazioni gourmet, i più piccoli da 14 ml sono ideali per le mignon e per il fingerfood. Abbiamo lavorato molto, e oggi questi miei stampi – in silicone platinico alimentare 100 % Made in Italy – sono abbastanza rigidi per livellare facilmente l’ impasto con la spatola facendo anche pressione; in più assicurano massima antiaderenza, resistenza termica e flessibilità d’ uso ».

NOTE E CONSIGLI DI PRODUZIONE « Semplicissimo. L’ impasto viene colato nello stampo, livellato a filo senza problemi e abbattuto fino a solidificazione; le pastiglie di pasta risultanti – sempre identiche in forma e volume – verranno sformate e poi utilizzate direttamente in cottura o riposte in sacchettini per la conservazione. Parte del lavoro è stato il dover riscrivere parzialmente la ricetta dell’ impasto dei bignè, perché volevo utilizzare un prodotto pensato per avere il massimo dei risultati dagli stampi. Ho fatto molti tentativi fino ad arrivare alla formula perfetta, usando il 5-10 % in più di uova( la ricetta nel box). Ho scoperto che più morbido era l’ impasto quando lo congelavo, più liscio in superficie il bignè risultava dopo la cottura. Questi bignè identici tra loro sono facili da farcire e, con la loro superficie netta, sono ideali per craquelin anche colorata, per coperture a specchio, per essere glassati, anche a immersione ».

giubea. com- corradocarosi. it

DI CORRADO CAROSI

PROCEDIMENTO Far sciogliere il burro insieme all’ acqua e il sale, incorporare la farina, mescolare fino a quando il composto non si stacca completamente dalla parete della pentola. Mettere in planetaria utilizzando la foglia( o scudo), far girare finché il composto non raggiunge i 40 ° C circa. Aggiungere gradualmente le uova, precedentemente riscaldate a 40 ° C. Il composto deve essere morbido e un po’ blando, non duro, in tal caso aggiungere altre uova. Dressare con una sac à poche l’ impasto nelle cavità dello stampo Bignè fino ad arrivare al bordo. Livellare a filo e congelare. Sformare i bignè congelati dallo stampo, posizionarli sopra al tappetino forato Air Mat dando la distanza giusta per la cottura e sviluppo. Lasciateli scongelare e prima di infornarli spruzzate i bignè con staccante spray e spolverate di zucchero a velo. Cuocere a 125 ° C in forno ventilato per circa 35 / 40 minuti utilizzando la forza della ventola più bassa e valvola chiusa per 5 minuti e aperta per tutti gli altri. La cottura del formato di Bignè da 30 ml( i più grandi) è di 45 minuti. Facendo così il bignè crescerà in modo regolare.

* BIGNÈ CROCCANTE

Potete utilizzare anche il craquelin sopra al bignè tirandolo con uno spessore di circa 2 millimetri e il diametro deve essere leggermente più ampio del bignè crudo. Appoggiate il dischetto di croccante sopra al bignè e andate in cottura a 150 ° C in forno ventilato e valvola aperta. il pasticcere e gelatiere italiano

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