PASTA CHOUX SENZA LATTICIni E SENZA GLUTINE
BASI, PRODOTTI, ABBINAMENTI CHE FUNZIONANO
senza glutine
PASTA CHOUX SENZA LATTICIni E SENZA GLUTINE
Dal volume“ Senza lattosio” di Luca Montersino, edizioni Italian Gourmet
INGREDIENTI g 225 acqua g 125 olio di semi g 100 farina di riso g 60 farina di avena senza glutine g 900 uova g 3 sale g 3 gomma xantana g 3 guar
PROCEDIMENTO Miscelare la farina di riso, la farina di avena, la xantana, il guar e il sale. Portare a bollore l’ acqua con l’ olio e versarvi le farine miscelate, tutte in un colpo. Cuocere fino a far staccare il composto dalle pareti, quindi inserirlo in una planetaria munita di foglia. Completare unendo le uova intere, poco alla volta. Utilizzare a piacere.
scela bilanciata di farine e amidi: la farina di riso come base, un po’ di amido di mais o di patata per dare friabilità, e piccole percentuali di farine“ caratterizzanti” come grano saraceno o ceci, che aggiungono sapore e struttura, specialmente se parliamo di versioni salate ». Segreti per un impasto ben lavorabile « Per ottenere un impasto lavorabile serve anche un legante naturale: lo psillio o, in alternativa,
BASI, PRODOTTI, ABBINAMENTI CHE FUNZIONANO
« Una delle mie preparazioni preferite è la pasta choux senza glutine, perfetta per bignè ed éclair salati: qui sono il vapore e la struttura delle uova a fare il lavoro che normalmente fa il glutine. Poi amo molto i cracker e i sablé salati, magari al formaggio o con semi tostati, che diventano dei finger food fantastici. Un’ altra idea interessante è la pasta brisée gluten free, ottima per mini quiche o torte salate ».
Abbinamenti salati nel gluten free: 1. Vol-au-vent: crema di Parmigiano e tartufo, oppure una mousse leggera di ricotta di capra con erbe fini e scorza di limone. 2. Tartellette: con verdure e formaggi, come zucca arrostita con amaretti salati e mostarda, oppure carciofi stufati con menta e pecorino, o ancora piselli e caprino fresco. 3. Bigné salati: delizioso il contrasto tra la struttura leggera della pâte à choux e ripieni come salmone affumicato, crème fraîche e lime, o una battuta di gambero crudo con citronette. 4. Cracker o sablé salati: perfetti da aperitivo, vanno benissimo con paté di olive, hummus o verdure grigliate. una piccola quantità di gomma xantano. Questi ingredienti aiutano a creare elasticità e coesione, permettendo al pastello di stendersi senza strapparsi. Un piccolo accorgimento che fa la differenza: l’ aggiunta di qualche goccia di aceto serve a migliorare la plasticità e a rendere la sfoglia più croccante dopo la cottura ». Gli accorgimenti tecnici fondamentali « La parte tecnica è tutta nelle temperature: il burro per sfoglia deve avere la stessa consistenza del pastello, quindi freddo, ma malleabile. Le pieghe vanno fatte con calma, intervallando riposi frequenti in frigorifero, e stendendo la pasta tra due fogli di carta da forno, per evitare che si attacchi e per mantenere un’ estensione uniforme senza stressare troppo la struttura ». Come avere una cottura perfetta « La cottura deve essere ben asciutta: forno ventilato, valvola aperta e teglie che favoriscano la dispersione dell’ umidità. Un piccolo trucco che consiglio spesso è preparare un piccolo gel di amido pregelatinizzato con una parte dei liquidi perché migliora molto la coesione e rende la lavorazione più semplice, anche per chi non ha grande manualità ».
FROLLA SALATA: CONSIGLI TECNICI « In questo caso la logica è la stessa, ma con proporzioni e texture diverse. La base ideale è sempre un mix di farina di riso e amidi, ma con una percentuale di grasso più alta: burro freddo, o meglio ancora burro chiarificato, che dona una croccantezza più pulita e una migliore conservabilità. Il segreto per una frolla senza glutine perfetta è non lavorarla troppo e lasciarla riposare a lungo in frigorifero, così da dare tempo ai leganti di idratarsi bene ». il pasticcere e gelatiere italiano
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