SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
« L’ importante è mantenere sempre leggerezza e contrasti di sapore, perché le basi gluten free tendono ad avere un gusto più neutro e richiedono un po’ di carattere nei ripieni »
LUCA MONTERSINO
Salato“ free”, tutto è possibile
A cura di Anna Celenta- Photo: apertura courtesy Luca Montersino, ritratto Matteo Lonati
Il gluten-free resta una nicchia, ma pur sempre significativa. Luca Montersino ci dà qualche utile consiglio per realizzare basi di pasticceria salata e combinazioni da ingolosire tutti, senza eccezioni
Luca Montersino è il primo in Italia ad aver creduto, in tempi non sospetti, alle potenzialità del mercato del“ senza”. Tant’ è che nelle sue pubblicazioni – se non specificatamente dedicate – si trova sempre una sezione incentrata su questa tipologia di produzione. Ne è un esempio“ Profumo di Biscotti”, l’ ultimo nato nella fami- glia di Italian Gourmet, dove Montersino dedica spazio al senza glutine, al senza zucchero e al vegano. Lo abbiamo incontrato per esplorare una serie di prodotti innovativi, che vanno oltre la bakery e diventano alta pasticceria salata, pronta a ingolosire i clienti con innovazione, tecnica e creatività. Ma partiamo dalle basi: sfoglia e frolla.
POSSO FARE UN’ OTTIMA SFOGLIA SENZA GLUTINE? « È assolutamente possibile, ma serve un approccio diverso rispetto alla sfoglia tradizionale. Il segreto sta nel costruire una“ rete” che sostituisca quella del glutine, perché è proprio il glutine a dare elasticità e tenuta. Per questo, uso una mi-
108 il pasticcere e gelatiere italiano