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FOCACCIA DULCIS contemporanea
PROCEDIMENTO Impasto della focaccia Creare un’ emulsione con burro, vaniglia e la scorza dei limoni grattugiati. Impastare farine, zucchero, uova e lasciare incordare per 10 minuti; inserire poi aromi e lievito naturale, a seguire il sale e dopo un minuto il burro emulsionato. Dopo avere lisciato l’ impasto per 3 minuti, lasciarlo puntare coperto con pellicola per 30 minuti, poi formare pezzi da 500 g e creare delle sfere ben lisce. Abbattere a-12 ° C per un’ ora e, a seguire, mettere in frigorifero a 4 ° C per 12 ore. Formare dei dischi da 24 cm di diametro e porre in anello da 26 cm di diametro leggermente imburrato. Far lievitare 5 ore a 26 ° C, forare con le dita e inserire i cubetti di burro. Spruzzare con miscela di tuorlo e panna al 50 %, ricoprire con mandorle a filetti e cuocere per 25 minuti a 180 ° C.
Marmellata di limoni biologici e basilico Tagliare i limoni a pezzi piccoli, eliminando tutti i semi. Sbollentarli in acqua 2 minuti, per ridurre l’ amaro della buccia, quindi scolarli bene. Unire i limoni e lo zucchero in una casseruola e portare lentamente a ebollizione. A 60 ° C, aggiungere la pectina miscelata con una piccola parte di zucchero. Cuocere fino a 104 – 105 ° C, mescolando spesso. Aggiungere il succo di limone fresco e il basilico a fuoco spento, per bilanciare l’ acidità. Mixare con il minipimer. Conservare in frigorifero o pastorizzare per lunga durata.
Ganache montata al cioccolato bianco e fave di tonka Portare a bollore in un pentolino 150 g di panna con gli zuccheri e la fava di tonka. Versare lentamente sul cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione. Quando la miscela di cioccolato sarà ben emulsionata, aggiungere a filo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Lasciare cristallizzare per 24 ore in frigorifero e montare in planetaria prima di utilizzare. Inserire la massa montata all’ interno del sac à poche con bocchetta rigata a denti stretti da 12 mm. Dressare su ogni spicchio di focaccia e decorare con filetti di limone candito.
Pralinato di sesamo al miele al sale di Cervia Tostare il sesamo in una padella asciutta o in forno a 160 ° C, fino a quando sarà ben dorato e aromatico. Mescolare spesso, per ottenere una tostatura uniforme, quindi tenere da parte al caldo. In una casseruola dal fondo spesso, unire miele e zucchero. Portare sul fuoco medio e cuocere senza mescolare fino a ottenere un caramello di colore biondoambrato. È importante non spingere troppo la cottura, per evitare note amare che coprirebbero il sesamo. Togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente il sesamo caldo. Mescolare rapidamente con spatola resistente al calore fino a distribuire il caramello in modo uniforme. Versare subito il composto tra due fogli di carta forno o su silpat e stendere con mattarello o spatola a uno spessore sottile, circa 2 – 3 mm. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, spezzare il croccante a mano oppure tritarlo grossolanamente. pastry-notes
In questa ricetta, la maestria di Roberto Rinaldini si unisce a due farine chiave per la perfetta riuscita del prodotto finito. Due referenze per i professionisti firmate Besozzi Oro, brand AB Italmill e parte del Gruppo AB MAURI.
BESOZZI ORO ANTICA TRADIZIONE- LIEVITATI Punta di diamante dell’ intera gamma per pasticceria di AB Italmill, specifica per la produzione di Panettone, di tutti i grandi lievitati della tradizione italiana e dei piccoli lievitati da colazione. Per garantire al professionista lo stesso standard qualitativo e le medesime performance tecniche nel risultato finale, il prodotto è sottoposto a rigorosi e costanti controlli di qualità, effettuati dai migliori maestri lievitisti. In sacchi da 25 Kg.
BESOZZI ORO SFOGLIA Perfetta per tutti gli sfogliati da colazione, ma anche da mixare con Antica Tradizione Lievitati per ottenere il massimo delle performances tecniche di entrambe, calibrando le percentuali delle due farine in base al tipo di lavorazione e al risultato desiderato, modulando struttura, sviluppo e friabilità del prodotto finale. In sacco da 25 Kg.
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