Formazione e aggiornamento
Imparare dagli errori
una guida pratica alla risoluzione dei problemi in pasticceria. cinque capitoli tematici per eliminare gli errori in laboratorio e per offrire a clienti e prospect prodotti sempre perfetti
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Formazione e aggiornamento
GABRIELE BERTONCINI
Imparare dagli errori
una guida pratica alla risoluzione dei problemi in pasticceria. cinque capitoli tematici per eliminare gli errori in laboratorio e per offrire a clienti e prospect prodotti sempre perfetti
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Il volume che azzera le“ missioni impossibili”: basta pan di Spagna che si affloscia, basta creme che non si addensano, stop alla ganache che granisce. Gabriele Bertoncini ci ricorda che gli errori si fanno, ma si possono evitare. Lui, dei suoi sbagli, ha fatto tesoro e ne ha ricavato questo libro, che va oltre la raccolta di ricette per diventare un testo quasi didattico. Cinque gli ampi capitoli, organizzati per argomenti; numerose e molto dettagliate le immagini, che guidano passo a passo all’ approfondimento delle conoscenze.
Gabriele Bertoncini
Da adolescente, Gabriele frequenta l’ istituto superiore di ragioneria per seguire le orme dello zio commercialista ma, dall’ ultimo anno, inizia a lavorare al fianco del padre Stefano e della madre Simonetta nel panificio di famiglia e capisce che è quella la sua strada. Da subito mostra uno spirito imprenditoriale e si impegna impegnandosi a fare crescere l’ azienda. Frequenta i corsi dei grandi maestri – Stefano Laghi e Gastone Pegoraro per primi – che lo formano e gli permettono di tornare nell’ azienda di famiglia in veste di chef pasticcere. Tra il 2013 e il 2019 Gabriele è instancabile e continua il suo percorso di formazione in Italia e all’ estero. Nel 2014, dopo un impegnativo periodo di tirocinio obbligatorio, supera l’ esame per entrare a fare parte del prestigioso Richemont Club, dove rimane fino alla fine del 2018. Da giugno 2019 è titolare di Pasticceria Pangnomo, dove si prende cura dei suoi clienti coccolandoli con i prodotti rassicuranti della tradizione e i dolci regionali, oppure stimolandoli con proposte innovative.
Nel primo capitolo, sui dolci da forno lievitati e fritti, si trovano i più comuni errori relativi alla pasta frolla, alla preparazione dei cornetti e alla sfogliatura e si apprende da Gabriele come realizzare una tartelletta perfetta o un bombolone lievitato a regola d’ arte. Nel capitolo seguente veniamo guidati nel mondo di mousse, glasse e torte moderne dove, oltre alle basi, troviamo alcune ricette con abbinamenti tra i più classici e di sicuro successo, con un occhio particolare alla realizzazione delle glasse. E poiché il cioccolato è“ croce e delizia” del pasticcere, non poteva mancare un capitolo dedicato: dal temperaggio, agli accorgimenti da seguire per evitare le insidie più diffuse della sua lavorazione e, infine, alla realizzazione del cioccolato plastico. Se pate à choux e macaron sono ancora una vera impresa, Gabriele nel quarto capitolo individua alcuni errori comuni per aiutare a superare gli ostacoli di queste fondamentali preparazioni. Insegna a riconoscere la giusta consistenza degli impasti e ad azzeccare le cotture. Naturalmente, propone anche alcune ricette di mignon creative, sempre corredate di foto dettagliate, per aiutare a mettere in pratica le nozioni e i trucchi appresi. Chiude il volume un capitolo in cui vengono presentate una fresca confettura all’ ananas, un’ esotica gelatina al frutto della passione e una caramella mou classica e morbida, che regalano profumi, sapori e memorie di luoghi vicini e lontani.
96 il pasticcere e gelatiere italiano