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PROCEDIMENTO Biscotto viennese al tè verde matcha Montare i tuorli con lo zucchero invertito e lo zucchero. Parallelamente, montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare la farina con la polvere di tè verde matcha. Incorporare i tuorli alla meringa e aggiungere il composto di polveri a pioggia. Stendere 900 grammi su una teglia da forno di 60 x 40 cm. Cuocere a 210 ° C per 6 minuti.
Crém’ Adamance intensa alla mora Mescolare il Gracila gel, il Profiber, l’ amido di mais e lo zucchero, quindi versare a pioggia sulla purea di frutta a 4 ° C. Frullare per ottenere un composto omogeneo, quindi riscaldare a 85 ° C continuando a mescolare. Aggiungere l’ olio di cocco non fuso, quindi frullare intensamente fino a ottenere una consistenza liscia. Lasciare gelificare per almeno 6 ore a + 4 ° C, quindi mescolare con una spatola, una frusta o un frullatore.
Ganache intensa Inspiration Matcha Scaldare il latte e la panna a 40-45 ° C. Incorporare il composto di zucchero semolato e pectina poi portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi, per attivare la pectina. Quando questa base è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul burro di cacao e sul cioccolato Inspiration parzialmente fuso. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’ emulsione. Versare a 40-45 ° C. Per le torte e gli entremets: lasciar cristallizzare per almeno 2 ore in frigorifero a 4 ° C. Per i macaron: lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in luogo preposto a16 ° C.
Ganache montata intensa Compoz Bianco fermentato e Tadoka zenzero Pesare la quantità di amido caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso con la Tadoka zenzero. Frullare il prima possibile per perfezionare l’ emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Frullare nuovamente. Lasciare cristallizzare in frigorifero, idealmente per 12 ore a 4 ° C. Montare fino a ottenere una consistenza sufficientemente densa da poter essere lavorata con la sac à poche o con una spatola.
Salda d’ amido di base Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85 / 90 ° C. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.
Glassa Absolu Cristal da spruzzare Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’ acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80 ° C.
Compoz Cioccolato Bianco al latte fermentato Fondere assieme gli ingredienti e omogeneizzare.
MONTAGGIO E FINITURA Cuocere il biscotto viennese al tè verde matcha. Preparare la crema Adamance al mirtillo e conservarla a + 4 ° C. Preparare la ganache Inspiration Matcha e conservarla a + 4 ° C. Preparare la ganache montata al latte fermentato e zenzero e conservare a + 4 ° C. Disporre un silpat e una cornice 60x40 su una teglia. Adagiare un primo strato di biscotto. Ammorbidire la crema Adamance al mirtillo con la foglia e, con l’ aiuto di una spatola angolata, distribuirne 330 grammi in modo omogeneo. Congelare, quindi disporre 400 g di ganache Inspiration Matcha. Ripetere questa operazione tre volte e terminare con un biscotto. Congelare, quindi tagliare dei rettangoli di 4,5 cm per 2 cm. Disporre su un lato e completare con una striscia di ganache montata con latte fermentatoe zenzero. Congelare, quindi glassare con la miscela Absolu Cristal applicata con l’ aiuto del compressore.
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INSPIRATION MATCHA
Lanciato a SIGEP 2026, Inspiration Matcha è la copertura al tè verde dal gusto e dal colore naturali che porta una nuova dimensione alle creazioni vegetali. Scelto con cura dai nostri esperti, questo matcha d’ eccezione conferisce intensità aromatica e un colore vivace alla rivoluzionaria linea Inspiration, Gran Premio dell’ Innovazione a SIRHA 2017. Realizzato con foglie di matcha di prima qualità, Inspiration Matcha rivela colori e sapori intensi. Il profilo sensoriale è rilassante ed elegante: le note vegetali e la sottile amarezza ricordano la tranquillità di un rituale in stile giapponese. L’ associazione con il burro di cacao permette di ottenere la consistenza unica di una copertura, firma di un savoir-faire eccezionale. Dietro una ricetta apparentemente semplice si nasconde una innovazione audace, nata da complesse sfide tecniche. Inspiration Matcha non contiene né coloranti, né aromi.
valrhona. com / it
il pasticcere e gelatiere italiano
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