Ricetta originale dell’ Ecole Valrhona
INSPIRATION MATCHA, MORA E ZENZERO
Ricetta originale dell’ Ecole Valrhona
Photo courtesy Valrhona
INGREDIENTI |
Per il biscotto viennese |
al tè verde matcha |
g 861 |
tuorlo d’ uovo |
g 60,1 |
zucchero invertito |
g 355 |
zucchero semolato |
g 961 |
albume d’ uova |
g 506 |
zucchero semolato |
g 761 |
farina 45( Tipo 00) |
g 95,1 |
tè matcha |
Per la Crém’ Adamance intensa alla mora g 694 Mora Triple Crown e Loch
Ness purea 100 % g 150 zucchero semolato g 120 olio di cocco deodorato
Sosa g 6 Gracila Gel Sosa g 10 Profiber Stab 5 Sosa g 20 amido di mais
Ganache intensa Inspiration Matcha |
g 367 |
latte |
g 245 |
panna 35 % m. g. |
g 110 |
glucosio DE60 Sosa |
g 4,9 |
pectina X58 Sosa |
g 19,6 |
zucchero semolato |
g 453 |
Inspiration Matcha |
Per la ganache montata intensa Compoz Bianco fermentato e Tadoka zenzero g 620 salda d’ amido di base g 7,4 gelatina in polvere Sosa g 37,2 acqua di idratazione g 459 Compoz Cioccolato bianco fermentato g 372 panna 35 % m. g. g 1,2 Tadoka zenzero Norohy
Per la salda d’ amido di base |
g 20,1 |
fecola di patate |
g 669 |
latte |
Glassa Absolu Cristal da spruzzare g 545 Absolu Cristal nappage neutro g 54,5 acqua minerale
Per Compoz Cioccolato Bianco al latte fermentato g 197 Compoz Base zucchero g 261 Compoz Base latte fermentato
92 il pasticcere e gelatiere italiano