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Esperto della costruzione del dolce al piatto contemporaneo, il maestro AMPI sceglie il suo tiramisù come esempio di progettazione del dessert nell’ ottica di una esperienza sensoriale completa
gio del tiramisù rimase a bocca aperta « Come quando vide il gelato bianco al caffè che accompagna il mio tiramisù: è bianco, mi disse, il gelato al caffè dovrebbe essere color caffè … si è ricreduto ». Com’ è riuscito nell’ impresa? « Il mio gelato bianco al fiordilatte sa di caffè perché viene fatta un’ infusione molto leggera a temperature molto basse, così i chicchi di caffè rilasciano solo oli essenziali e profumi. L’ infusione viene poi messa nel latte per 24 ore, il tutto viene filtrato e il gelato fatto come al solito. Rimane bianco ma con intensi profumi di caffè ».
COLORI, GIOCHI DI CONSISTENZE E POCO ZUCCHERO Ricapitoliamo la composizione. « Una delle prime cose che studio in un dolce sono i colori, sempre; l’ occhio vuole la sua parte, è molto importante il momento in cui arriva a tavola. Prendo in esame le consistenze e infine cerco di inserire meno zucchero possibile » spiega Michele Cannavacciuolo « La porzione poi dev’ essere appagante senza superare i 85 g in tutto, il dolce deve finire e lasciare la voglia di averne un altro ».
UN ASSEMBLAGGIO UNICO Come si vede dallo schema, alla base del dolce abbiamo un bisquit umido con massa di cacao e caffè, leggermente scavato al centro per contenere un velo di cremino al caffè tirato con la spatola; sopra questo, creo delle onde di chantilly al mascarpone e caffè, su cui poggio un frollino al cacao e caffè: quest’ ultimo è ideale per bilanciare tutte le consistenze del dolce, dandogli masticazione e struttura. Sopra il frollino, onde di cremoso 100 % al caffè
Etiopia Sidamo – ricco e fragrante, di corpo medio, ha un elevata acidità portata dai suoi intensi aromi agrumati. Al ristorante la selezione del caffè non è mai casuale, è una scelta precisa, visto che lo chef ha una cultura sulla bevanda. Per il cremoso usiamo 100 % caffè Etiopia Sidamo: sul caffè caldo viene versata la panna, unito del caffè macinato e una minima – minima! – parte di cioccolato bianco per dare consistenza. A completare il tiramisù, uno strato sottile, quasi una cialda, di croccante di grué e caffè, che dona al dessert croccantezza e sapidità. A lato, il crumble di grué e il gelato bianco al caffè danno freschezza mentre il ristretto di caffè caldo, che al tavolo bagna il bisquit alla base, dà luogo a una senzazione al palato che vede altalenarsi caldo e freddo; croccante e umido-fresco. È un emozione che non si fa dimenticare ». il pasticcere e gelatiere italiano
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