accademia PASTRY ACADEMY
IL TIRAMISÙ DI MICHELE CANNAVACCIUOLO
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Michele Cannavacciuolo
Entrato in AMPI lo scorso luglio per la sua grande creatività, passione e competenza, Michele Cannavacciuolo – Pastry Chef del ristorante Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin – ci presenta la sua versione del tiramisù, dessert che per lui oggi rappresenta la pasticceria da ristorazione.
PERCHÉ SCEGLIERE IL TIRAMISU? « È uno dei primi dolci al cucchiaio a essere considerato un vero dessert – nella pasticceria da ristorazione non può mancare. È un dolce antico, molto amato e conosciuto a livello internazionale: è comprensibile che se ne vogliano fare rivisitazioni e varianti, l’ importante è crearne una versione senza perdere di vista la sua forte identità. Io credo che qualunque dolce, in una nuova forma, non debba mai perdere il proprio gusto e debba rispettare le materie prime dell’ originale: dev’ essere riconoscibile al palato, a occhi chiusi. Il cliente deve godersi il nuovo dessert e sapere che è un tiramisu ».
DIETRO LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI « Io lavoro in un ristorante con due stelle Michelin: al dessert viene chiesto di essere il più elegante possibile, frutto di materie prime nobili, lavorate il meno possibile – come nel caso del tiramisu, dove per il bisquit preferisco utilizzare una massa di cacao, per la cialda del gruè di cacao, e così via. Gennaro( Esposito, chef de La Torre del Saracino, ndr) ha un palato superfino, e quindi nella produzione di un dessert l’ asticella è necessariamente molto alta, una sfida all’ eccellenza. Noi vogliamo che in una sola cucchiaiata ci sia tutta l’ anima del dessert. Oggi va molto la pasticceria negli stampi, ma per quanto riguarda la ristorazione è un’ altra cosa ».
DESSERT COME PICCOLI CAPOLAVORI « Creare un dessert che domini il centro del piatto e che non sia una monoporzione è molto difficile: entrano in gioco le tecniche impiegate, lo studio delle difficoltà del taglio, le texture delle crème, ogni step misurato al millimetro. Il tiramisù che presento oggi è tutto realizzato senza stampi: ci vuole tanta expertise, tanta esperienza, tanto amore nel realizzarne uno dopo l’ altro, ognuno curato e perfetto. Tutta la preparazione delle parti che lo compongono va fatta con la massima attenzione. Il bisquit deve avere una consistenza invogliante, la crema dev’ essere lucida e attraente, il frollino – sottile come richiesto – una volta cotto, va tagliato in modo perfetto, la cialda di gruè dev’ essere croccante al punto giusto, il dolce deve sorprendere e stupire ». Ride, ricordando che lo chef Esposito al primo assag-
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