IDROCOLLOIDI: DOSAGGI E PROPRIETÀ
senza glutine gli idrocolloidi è fondamentale. L’ HPMC rappresenta la struttura portante( 15 – 20 g / kg), il psyllium – preferibilmente al 95 % di purezza e 100 mesh – contribuisce all’ assorbimento dell’ acqua e all’ elasticità( circa 15 g / kg). Gomma xantano e gomma di guar intervengono in percentuali inferiori: la prima aumenta la viscosità e la lavorabilità, la seconda rafforza la struttura ma va dosata con estrema attenzione. « Se aumento il psyllium per ottenere un impasto più idratato, devo ridurre l’ HPMC. Tutto deve essere proporzionato: un eccesso rende l’ impasto rigido e ne compromette lo sviluppo ». Nel senza glutine l’ equilibrio è cruciale: idrocolloidi sovradosati portano a impasti chiusi e poco espansivi.
LA COMPONENTE AMIDACEA Per la componente amidacea, una struttura efficace prevede una base di amido di tapioca, spezzata con amido di mais per la friabilità e amido di riso per lo sviluppo in altezza. Possono essere aggiunte farine come riso extra fine, sorgo, teff o grano saraceno, sempre in quantità contenute, per evitare secchezza e note amarognole. Un ruolo tecnico importante è svolto anche dalle farine di legumi, come piselli e lenticchie rosse. Utilizzate in piccole percentuali, queste farine apportano valore proteico e contribuiscono alla struttura dell’ impasto: « Anche nel senza glutine serve una componente proteica che lavori insieme ad amidi e idrocolloidi ».
LE PERCENTUALI DI IDRATAZIONE: UNA VARIABILE FONDAMENTALE Nei panificati è consigliata una fase di autolisi di 20 – 30 minuti, che consente a fibre e idrocolloidi di assorbire correttamente l’ acqua, rendendo l’ impasto più forte e lavorabile e riducendo l’ uso di amidi in spolvero. Le percentuali di idratazione variano in base al prodotto: « pane 90 – 110 %, pizza 95 – 100 %, focacce fino al 120 %. Per frolle e pasta choux si scende al 75 – 80 %.-Specifica il nostro formatore-. Nel senza glutine i tempi sono più rapidi: non c’ è una maglia glutinica da rilassare, ma impasti delicati da gestire con precisione ».
LA PASTA CHOUX SENZA GLUTINE, MEGLIO DI QUELLA CLASSICA SE … La pasta choux senza glutine può risultare più leggera di quella tradizionale. Utilizzando una base di farina di riso con una
IDROCOLLOIDI: DOSAGGI E PROPRIETÀ
piccola percentuale di mix strutturato e proteico, si ottiene un impasto che ben assorbe burro e uova, sviluppa correttamente e risulta asciutto e alveolato. « Io, che non sono celiaco, la preferisco: è più leggera e pulita al palato » conclude Capuano.
DOSAGGI DI RIFERIMENTO( SU 1 KG DI MIX)
• Psyllium( 95 % di purezza, 100 mesh) ≈ 15 g / kg Responsabile dell’ assorbimento dell’ acqua e dell’ elasticità.
• HPMC( E464) 15 – 20 g / kg Fondamentale per la formazione della“ finta maglia glutinica” e la ritenzione dei gas.
• Gomma xantano 0,5 – 3 %( in base all’ impasto) Aumenta viscosità e lavorabilità; molto usata nei mix per pasta fresca.
• Gomma di guar max 0,5 g / kg Molto potente: rafforza la struttura ma non contribuisce all’ elasticità. Attenzione: aumentando il psyllium per maggiore idratazione, è necessario ridurre l’ HPMC. Un eccesso di idrocolloidi rende l’ impasto rigido e ne compromette lo sviluppo.
PERCENTUALI DI IDRATAZIONE INDICATIVE( SOLO ACQUA) Gli oli e i grassi non rientrano nel calcolo dell’ idratazione.
• Pane: 90 – 110 %
• Pizza: 95 – 100 %
• Focacce: fino al 120 %
• Pasta frolla: 75 – 80 %
• Pasta choux: 75 – 80 % il pasticcere e gelatiere italiano
85