SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
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LUCIANO CAPUANO
La tecnica viene prima della ricetta
A cura di Lucia Lombardi Photo courtesy Luciano Capuano
Nulla è improvvisato: idratazione, proporzioni e funzione di ogni ingrediente costituiscono la vera base del risultato finale. Vediamo insieme alcune efficaci tecniche di idratazione e costruzione della struttura nei prodotti gluten-free
« L’ idratazione è la prima grande chiave. Se manca, non c’ è impasto che regga », afferma il pasticcere Luciano Capuano, formatore specializzato in Italia e all’ estero( nella foto in basso), che ci guida alla scoperta delle pratiche adeguate per il senza glutine, chiarendo come ogni lavorazione debba nascere da una corretta gestione dell’ acqua. Il vero punto di partenza, infatti, non è la forma finale del prodotto, ma la ricostruzione della struttura in assenza di maglia glutinica.
L’ IMPORTANZA DEGLI IDROCOLLOIDI Gli impasti senza glutine necessitano di idratazioni elevate per compensare l’ assenza di elasticità naturale. « Amidi e farine alternative – riso, mais, tapioca e legumi – richiedono quantità d’ acqua superiori rispetto alle farine tradizionali per creare un sistema amido – acqua – fibre in grado di sostenere la fermentazione e trattenere i gas ». In questo contesto entrano in gioco gli idrocolloidi, elementi centrali nella costruzione di quella che viene definita una“ finta maglia glutinica”. Gomma xantano, gomma di guar, psyllium e HPMC( idrossipropilmetilcellulosa) lavorano in sinergia per conferire viscosità, elasticità e stabilità all’ impasto. « Sono loro che permettono di sostenere la lievitazione e di mantenere la struttura, soprattutto nei prodotti lievitati », sottolinea. Negli ultimi anni l’ amido di tapioca ha progressivamente sostituito l’ amido di frumento deglutinato. « Oltre a rispondere a esigenze legate a intolleranze multiple, presenta una capacità di assorbimento medio-alta, superiore a quella di mais e riso, risultando ideale come base strutturante nei mix senza glutine ».
ATTENZIONE ALLE GERARCHIE In un mix universale, utilizzabile per pane, frolle e impasti di base, la gerarchia de-
84 il pasticcere e gelatiere italiano