senza glutine
SCEGLI LA TUA PASTA FROLLA gluten-free dosi 1 crostata( 28-30 cm di diametro)
INGREDIENTI |
Pasta frolla al burro |
g 300 |
farina di riso finissima * |
g 100 |
fecola di patate * |
g 50 |
amido di tapioca o di mais * |
g 8 |
xantano * |
g 2 |
uova medie |
g 225 |
burro |
g 200 |
zucchero semolato |
n 1 |
pizzico di sale |
n 1 |
bustina di vanillina in polvere |
n 1 |
limone biologico( la scorza grattugiata) |
q. b. |
cannella in polvere |
Pasta frolla all’ olio |
( senza lattosio) |
g 250 |
farina di riso finissima * |
g 100 |
fecola di patate * |
g 50 |
amido di mais o di tapioca * |
g 50 |
farina di mandorle * |
g 8 |
xantano * |
g 150 |
olio di semi di riso o girasole |
g 200 |
zucchero semolato |
n 1 |
pizzico di sale |
n 3 |
uova medie(+ ½ se necessario) |
n 1 |
bustina di vanillina in polvere |
n 1 |
limone biologico( la scorza grattugiata) |
q. b. |
cannella in polvere |
PROCEDIMENTO
Miscelare bene le farine e gli amidi con lo xantano, il sale, gli aromi e lo zucchero. Versarle nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro freddo, tagliato a dadi di 1 cm circa. Nella versione all’ olio, versare quest’ ultimo a filo e ad impastatrice avviata. Azionare l’ impastatrice( con il gancio a frusta) alla minima velocità e attendere che il grasso si distribuisca uniformemente amalgamandosi con farina e zucchero, formando un composto ben sgranato e abbastanza omogeneo, tipo“ sabbia umida”. Cambiare il gancio con quello a foglia o a K, avviare l’ impastatrice e versare a filo le uova precedentemente sbattute, lavorando a velocità minima sino a quando il composto inizia a compattarsi in grossi pezzi dalla consistenza molto morbida. Versare il composto sulla spianatoia e lavorarlo a mano quanto basta ad ottenere una palla compatta e liscia. Avvolgerla bene con pellicola e conservarla in frigorifero per almeno 30 minuti( la pasta frolla all’ olio può essere stesa anche senza riposo in frigorifero). Prelevare dal frigorifero la pasta frolla, attendere qualche minuto poi lavorarla fino a renderla liscia ed omogenea- per fare frollini e biscotti friabili- oppure lavorarla più a lungo per realizzare crostate e lavorazioni tridimensionali( più la si raffina, più diventa elastica e resistente). Infine stenderla su carta da forno o sul piano, aiutandovi di tanto in tanto con farina di riso da spolverare al bisogno.
Pasta frolla al burro chiarificato |
( senza lattosio) |
g 250 |
farina di riso finissima * |
g 85 |
fecola di patate * |
g 65 |
amido di mais * |
g 50 |
farina o amido di tapioca * |
g 8 |
xantano * |
n 1 |
pizzico sale |
g 200 |
zucchero semolato |
g 150 |
burro chiarificato |
n 3 |
uova fresche( a temperatura ambiente) |
n 1 |
bustina di vanillina in polvere |
n 1 |
limone biologico( la scorza grattugiata) |
q. b. |
cannella in polvere |
* In alternativa, usare 450 g di un Mix per Pasta Frolla senza glutine. In questo caso non aggiungere lo xantano( gli addensanti sono già contenuti nella miscela).
In queste ricette si è adottato il metodo sabbiato: si miscelano farine, aromi e zucchero insieme al grasso( burro o olio) che, rivestendo interamente la farina, fa assorbire meno i liquidi e la mantiene più friabile. Solo in ultimo si aggiungono le uova. Nel metodo classico, invece, si uniscono i grassi con lo zucchero senza montare, poi le uova e infine si aggiunge pian piano la farina. Se preferite una frolla più compatta utilizzate come alternativa questo secondo metodo.
86 il pasticcere e gelatiere italiano