GELATO STORY
IL PROPRIO TERRITORIO COME PARTE DEL MONDO Non facile nemmeno puntare su gusti lontani dai classici : « Dal Belgio ho portato lo speculoos , un biscotto speziato che io per primo ho proposto nel gelato cosentino sette anni fa . Ora è molto apprezzato ». Nelle carapine di Vitaro c ’ è sicuramente parte del mondo , ma c ’ è altrettanto della propria terra : « La precedenza va sempre ai prodotti tipici . La liquirizia per esempio , ma anche il peperoncino . Il nostro gelato al caffè piccante , che chiamiamo “ Caffè del Diavolo ” ci distingue persino durante i corsi di formazione ».
NON SOLO GELATO : L ’ ALTA PASTICCERIA
La Cremeria Vitaro non è solamente Alta Gelateria , bensì anche Alta Pasticceria . Torte , monoporzioni e lievitati fanno parte della routine di Alberto Vitaro , tra linee moderne e ingredienti di prima qualità . La stessa qualità ed estro riservati al gelato , sono reinvestiti anche in tutto il resto . L ’ esperienza all ’ estero , di cui il pasticcere è riconoscente , è tangibile all ’ assaggio di molti dessert proposti . Ne è un esempio “ La mia Foresta Nera ”, omaggio alla permanenza in Germania nonché alla propria idea di pasticceria : biscuit di cacao , glassa a specchio fondente , amarene e chantilly in una versione sofisticata eppur semplice , equilibrata nella dolcezza .
COME FARE UN PRODOTTO D ’ ECCELLENZA Un gelato d ’ eccellenza , per Vitaro , è tale « Se può essere considerato come un dolce al cucchiaio e non come una semplice merenda rinfrescante . Molti professionisti sono poco preparati e ignorano l ’ importanza dei tempi di somministrazione . Non raffreddo il gelato al mattino per poi venderlo fino al giorno dopo .
Una produzione costante durante la giornata restituisce un gusto e una texture impareggiabili . Inoltre , avere un laboratorio a vista e trasparente esalta la competenza del gelatiere ». Vitaro affida quindi a velocità e trasparenza i segreti legati al suo successo , come artigiano , ma anche come imprenditore e docente .
ARTIGIANALITÀ PERSONALE « La Gelato Master School di San Marino è stata una sfida . Era un ’ azienda che produce semilavorati per la pasticceria , la mia direzione improntata sull ’ artigianalità del gelato non è stata semplice da gestire né da fare arrivare ». Un altro precetto rovesciato da Vitaro , abbattendo muri culturali , riguarda i nutrienti : « I manuali riportano che il gelato del Sud debba avere più zucchero , e a Nord debba contenere più grasso per il clima più rigido . Io non sono d ’ accordo e non è stato facile impuntarmi , qui a Cosenza . Credo in un gelato grasso e appena dolcificato ».
LA SCUOLA Alberto Vitaro è docente della Gelato Master School a San Marino , che ha diretto per due anni . Tiene il Corso base di gelateria e il Corso di pasticceria fredda , entrambi con cadenza annuale .
INGREDIENTI E TECNICHE INASPETTATE A distinguere Vitaro , anche gusti ricercati : « Il mio preferito è la stracciatella con latte crudo e cioccolato monorigine . Ogni mese scegliamo un ingrediente inaspettato : l ’ aceto balsamico , il gorgonzola con le pere , pecorino con frutti di bosco semi-canditi . Abbiamo anche preso ispirazione dall ’ alta cucina , e usiamo fragranze da nebulizzare sul gelato appena prima dell ’ assaggio , per rendere unica l ’ esperienza del cliente ».
STAGIONALITÀ ASSOLUTA E SOSTENIBILITÀ REALE La stagionalità è cosa seria , nella Cremeria Vitaro : « Il gusto fragola non c ’ è tutto l ’ anno ma solamente quando è di stagione . Stesso dicasi per gli agrumi ma anche per il gusto torroncino , che proponiamo solo nel periodo delle feste con gli scarti del torrone che produciamo in casa ». Importante anche la scelta di ingredienti presidio Slow Food , a chilometro zero , DOP e IGP : « L ’ economia circolare è insita nella nostra filosofia , da sette anni usiamo il latte di un ’ azienda che si trova ai piedi del Massiccio del Pollino . Inoltre abbiamo un sistema di ricircolo dell ’ acqua perchè non vada sprecata ». vitarocremeria . it il pasticcere e gelatiere italiano
67