I TEMI CHIAVE DI OGGI E DI DOMANI
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I TEMI CHIAVE DI OGGI E DI DOMANI
La sostenibilità ha una importanza essenziale , e ne avrà sempre di più , a diversi livelli : innanzitutto nella scelta di ingredienti etici a livello ambientale e sociale , ma anche lavorando sulla riduzione degli sprechi , per arrivare a una pasticceria “ zero scarti ”. L ’ innovazione tecnologica è il secondo grande tema , per il maestro Montersino : nuove tecniche e nuovi strumenti per migliorare la qualità dei prodotti finiti e del lavoro quotidiano in laboratorio . Terzo punto chiave , ma non per importanza , è l ’ esperienza del cliente . Che non è fatta di luci stroboscopiche ed effetti speciali , ma si ottiene realizzando prodotti di qualità così alta che sono in grado di offrire un momento unico . Per quanto riguarda il suo percorso futuro : « Oltre al focus sulla pasticceria “ senza ”, sto sviluppando nuovi format – ci racconta il maestro Montersino – “ Slice Roll ” è stato un progetto rivoluzionario nel mondo del gelato , e nei prossimi anni voglio esplorare nuove frontiere della pasticceria moderna , sempre con un occhio alla naturalità e all ’ innovazione ».
I PRINCIPALI PROBLEMI DEI LIEVITATI E COME RISOLVERLI I lievitati , sia grandi sia piccoli , sono prodotti complessi e delicati , come ricorda il maestro Montersino . Si possono incontrare diversi problemi , ma ognuno ha una soluzione .
1 . Scarso sviluppo e alveolatura chiusa Cause : impasto troppo secco , lievitazione insufficiente , errato equilibrio tra proteine della farina e quantità di grassi . Soluzioni :
• Usare una farina con capacità produttiva
adeguata ( W e P / L giusti per ogni lievitato ).
• Bilanciare idratazione e grassi , garantendo una buona elasticità dell ’ impasto .
• Verificare la temperatura e il tempo di lievitazione per evitare sotto-lievitazioni .
• Utilizzare ingredienti tecnologici come i liposomi , che migliorano la struttura della maglia glutinica e favoriscono una migliore distribuzione dell ’ aria nell ’ impasto .
2 . Prodotto troppo secco e che si indurisce rapidamente Cause : impasto con bassa idratazione , sbilanciamento tra zuccheri e grassi , emulsione non corretta . Soluzioni :
• Utilizzare enzimi specifici per migliorare la shelf life del prodotto e la gelatinizzazione degli amidi , rendendo la mollica più morbida e conservabile più a lungo .
• Usare fibre naturali , per trattenere umidità e ritardare la retrogradazione dell ’ amido .
• Gestire correttamente il raffreddamento post-cottura , per evitare dispersione eccessiva di umidità .
3 . Sapore e aroma poco intensi Cause : fermentazione troppo rapida , maturazione non sufficiente , eccessivo uso di
lievito di birra a scapito del lievito madre . Soluzioni :
• Prolungare i tempi di fermentazione con una gestione corretta del lievito madre per favorire lo sviluppo di aromi complessi .
• Utilizzare ingredienti aromatici naturali ( burro di alta qualità , vaniglia naturale , agrumi freschi , miele ).
• Controllare la temperatura di fermentazione per sviluppare aromi senza stressare il lievito .
4 . Difficoltà di conservazione Cause : mancanza di stabilizzanti naturali , cottura non corretta , eccessiva umidità o esposizione all ’ aria . Soluzioni :
• Usare emulsionanti specifici in grado di legare l ’ acqua libera nella ricetta , evitando che il prodotto secchi troppo rapidamente e garantendo una distribuzione uniforme dell ’ umidità .
• Gestire correttamente la cottura , evitando una sovracottura che porterebbe a una maggiore disidratazione .
• Confezionare il prodotto adeguatamente , con materiali che facciano barriera contro l ’ umidità e l ’ ossidazione .
26 il pasticcere e gelatiere italiano