I lievitati , grandi e piccoli , sono prodotti complessi e delicati : si possono incontrare diversi problemi , ma ognuno ha una soluzione disponibile
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di ottimizzazione per chi vuole ottenere il massimo dai propri prodotti » dice Montersino . Anche perché , oggi , il “ cleanlabel ” è una realtà alla portata di tutti : « Preferisco scegliere ciò che rispetta le esigenze del consumatore contemporaneo , sempre più attento all ’ etichetta ».
I lievitati , grandi e piccoli , sono prodotti complessi e delicati : si possono incontrare diversi problemi , ma ognuno ha una soluzione disponibile
MIGLIORARE SENZA ALTERARE È POSSIBILE Il discorso sull ’ etichetta pulita diventa essenziale quando andiamo più a fondo e parliamo di quegli ingredienti tecnologici che definiamo “ miglioratori ”. « Sono ingredienti o miscele che aiutano a stabilizzare , potenziare e ottimizzare una preparazione . Migliorano struttura , shelf-life , alveolatura e lavorabilità di un impasto , senza alterare il gusto o la naturalità nel risultato finale . Molti professionisti li vedono con diffidenza , ma oggi esistono soluzioni naturali altamente performanti , che permettono di innalzare la qualità del prodotto senza ricorrere ad additivi artificiali invasivi ». Questi miglioratori naturali , sono di diverse tipologie , ognuna con una funzione : le fibre vegetali trattengono umidità e migliorano la texture dei prodotti da forno , gli enzimi : migliorano la struttura dell ’ impasto , ottimizzano la fermentazione e prolungano la freschezza . E ancora , le lecitine naturali favoriscono l ’ emulsione tra grassi e acqua , aumentando la sofficità dell ’ impasto . In questo gruppo , ci sono anche il burro anidro e gli oli essenziali , che contribuiscono ad aromatizzare e a prolungare la durata del prodotto ; infine , il miele e gli zuccheri invertiti , che estendono la shelf-life mantenendo il prodotto morbido più a lungo . Ci sono poi i “ miglioratori funzionali ”, come alcuni enzimi specifici ( amilasi , lipasi , proteasi ), che favoriscono la gelatinizzazione degli amidi , migliorano la digeribilità e stabilizzano la struttura dei lievitati . In questo gruppo , troviamo anche le proteine del latte , che rinforzano la maglia glutinica e danno struttura ai prodotti da forno . Infine , gli amidi modificati , che aiutano a mantenere la morbidezza nel tempo senza alterare il sapore . « Scegliendo i miglioratori giusti – afferma il maestro Montersino – si possono risolvere alcuni dei “ grandi problemi ” in tutte le tipologie di lievitati ». Posso , ad esempio , arrivare a una maggiore morbidezza e una shelf-life prolungata senza bisogno di ricorrere a conservanti artificiali . Inoltre , riducendo la sensibilità alle variazioni di temperatura e umidità , avrò una maggiore lavorabilità dell ’ impasto . Grazie agli emulsionanti naturali , infine , otterrò una struttura più leggera e alveolature ben sviluppate ». Servono solo alcuni accorgimenti : « Vanno ovviamente usati nelle giuste dosi e scelti solo di alta qualità , il più naturale possibile . Devo anche integrare miglioratori specifici per ogni tipo di prodotto ». il pasticcere e gelatiere italiano
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