accademia
Il Maestro AMPI confessa che, per lui, questo è il dolce più buono del mondo. È una torta tipica del suo territorio e un cavallo di battaglia della sua pasticceria che è stata arditamente ridisegnata nella forma, lasciando intatta la ricettazione originale
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Nicolò Antoniazzi; ritratto Carlo Fico per AMPI
cisione di come tagliare sono stati impegnativi, ma la macchina ci ha ripagato creando tagli puri, senza sbavature, perfetti, che sono un valore aggiunto del dolce ». Di che forma particolare parliamo? « Alla fine, abbiamo deciso per un taglio che di primo acchito sembra un triangolo, ma in realtà è un pentagono che svetta con la punta, i cui lati alla base sono più piccoli, quasi schiacciati … 80 g di perfezione. Le due scaglie di cioccolato amaro ai lati non contribuiscono solo all’ estetica ma anche alla degustazione: le creme all’ interno – crema al burro e zabaione – e la daquoise( nonostante la presenza di mandorle amare) sono abbastanza dolci, il fondente riequilibra il palato e dà il crunch ».
DINAMICA DEI SAPORI: GLI STRATI Gli elementi coinvolti nella torta sono dunque tre. « Sì, la daquoise classica, albume montato con farina di mandorle con un taglio del 10 % di farina di mandorle amare. Nella monoporzione la daquoise viene stesa in una cornice 60x40 cm e cotta al forno; con questa vengono fatti 5 strati di base. Poi il dolce viene composto in cornice alta a strati alterni, si svilupperà in tutto uno spessore di circa 5 cm. Secondo elemento è la classica crema al burro: il burro viene montato con lo zucchero e alla fine della montata viene aggiunto un po’ di alcolato Jamaica( rum bianco), per dare freschezza alla crema. La si inizia a stendere sul primo strato di daquoise, poi segue un velo di zabaione( 50 % vino bianco, 50 % Marsala, amido, tuorli e zucchero) e così via, alternando gli strati. Il dolce a strati, finito, viene poi tagliato ad acqua ». Ci sono scarti? « Abbiamo fatto studi precisi per ottenere una forma che fosse particolare ma che, ricavata da una cornice 60x40, ci desse uno scarto dell’ area di taglio molto basso, intorno al 5 %. Messe le scaglie di cioccolato, per preservare e lucidare il lato superiore lo spennelliamo con un velo di gelatina neutra trasparente. Viene conservata a gelo e poi nel banco monoporzioni; consigliamo ai clienti di tirarla fuori una mezz’ ora prima di servirla, per gustarla al meglio, a 16-18 ° C ». il pasticcere e gelatiere italiano
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