accademia PASTRY ACADEMY
LA TORTA ELVEZIA DI NICOLÒ ANTONIAZZI
L’ Elvezia- o talvolta Helvezia- è un dolce tipico mantovano, arrivato in città alla fine del Settecento con una famiglia di pasticceri svizzeri trapiantati a Mantova, i Putscher, che seppero amalgamare abilmente la ricca densità delle torte mitteleuropee e le preparazioni tipiche del territorio che li accolse, come lo zabaione e la pasta di mandorle: il tutto risultò in un dolce da forno delicato e squisito, ricco di strati golosi, che gli ideatori vollero dedicare al loro paese di origine. Da qui, la torta Elvezia, dolce mantovano influenzato dalla scuola centroeuropea.
CONTEMPORANEITÀ DI UN CLASSICO DI TRADIZIONE Per il Maestro AMPI Nicolò Antoniazzi e la pasticceria della sua famiglia, tuttavia, Elvezia oggi è anche vincere una sfida che ne ha allargato grandemente il numero di estimatori nel tempo. « È uno dei dolci più richiesti, semplice all’ origine. Abbiamo voluto dare a Elvezia un look differente, per portarla nel secolo XXI in termini di immagine e anche di produttività » ci spiega il pasticcere Nicolò Antoniazzi. « L’ Elvezia tradizionale, che non manca mai nella nostra pasticceria, è la classica torta rotonda, da porzionare. Volevamo che questo dolce così familiare ai mantovani avesse una forma più accattivante, grazie alla tecnologia presente nel nostro laboratorio. Ci siamo chiesti come intervenire ».
MONO ELVEZIA, FORMA E SOSTANZA CONCORRONO AL SUCCESSO « L’ idea è stata di lasciare immutato l’ impianto di ricetta del dolce, ma di rivisitarlo nella rappresentazione e proporlo in versione monoporzione, cercando un aspetto che si staccasse da tutte le altre nostre monoporzioni. Cercavamo un risultato estetico che valorizzasse la successione geometrica degli strati interni, che sorprendesse con la struttura ma dicesse“ Elvezia” al morso. Dopo diverse prove, ci siamo riusciti sfruttando una macchina per il taglio ad acqua e ottenendo mono eccezionalmente pulite ed eleganti. La scelta dello stile, lo studio per ricavare la nuova forma, la de-
94 il pasticcere e gelatiere italiano