IL GELATIERE // APPROFONDIMENTI
NUOVE OPPORTUNITÀ
GELATO SOFT: UN MONDO DA ESPLORARE
A cura di Francesco Palmieri Photo Pexels
È pieno di sorprese e può diventare una“ foodexperience”. Si inserisce facilmente e con interessanti risvolti economici in diverse tipologia di attività. Guardiamolo più da vicino e scopriamo insieme origini, caratteristiche e ricettazione
Gelato Soft, Soft ice, Soft Serve, Gelato alla spina, Gelato Istantaneo, Flurry … Nomi diversi, talvolta simili, per lo stesso prodotto: un gelato un po’ diverso, molto“ sensuale”, con una cremosità ai massimi livelli, una percezione del freddo ridotta e sapori – appunto – morbidi, ma accattivanti. Il gelato soft piace proprio per quelle sue caratteristiche sensoriali molto seducenti, che ne fanno un prodotto per tutte le stagioni. La bassa percezione del freddo lo rende, infatti, piacevole da mangiare anche nei periodi più freddi.
LE MACCHINE GIUSTE Il prodotto ha queste caratteristiche grazie alla tecnologia delle macchine soft, che sono un ibrido tra un mantecatore orizzontale e un freezer industriale. Le macchine lavorano su parametri come l’ incorporo di aria 40-80 %( a seconda del tipo di macchina) e sulla temperatura di estrusione, che è di-5 /-6 ° C ed è più bassa del gelato tradizionale di 4 / 5 ° C. La combinazione di“ più aria e meno freddo” è vincente. Le macchine per gelato soft si dividono in varie tipologie. Una prima caratteristica da tenere in debita considerazione è il tipo di alimentazione che può essere“ a gravità” o“ a pompa”. Per performance maggiori consiglio quelle a pompa. La seconda caratteristica dipende dal tipo di posizionamento, che le divide in macchine“ a pavimento” e macchine“ da banco”. Le due tipologie sono
76 il pasticcere e gelatiere italiano