IL GELATIERE
STEFANO DASSIE
Artigiano gelatiere, imprenditore e comunicatore italiano, fondatore del brand Dassie Vero Gelato Artigiano. Con moltissimi anni di esperienza nel settore, ha costruito un percorso basato sulla qualità delle materie prime, sulla trasparenza e su un forte senso etico verso il consumatore. Nel corso della sua carriera ha aperto e sviluppato più gelaterie tra Veneto, Milano e Gran Canaria, affermandosi come punto di riferimento per un gelato autentico, riconoscibile e genuino. Parallelamente, si distingue per il suo impegno nella formazione dei giovani attraverso l’ Academy of Excellence e per la divulgazione di valori professionali tramite il podcast“ 20Min of Excellence”. Il suo approccio unisce tecnica, visione imprenditoriale e responsabilità culturale, con l’ obiettivo di elevare il ruolo del gelatiere da semplice professionista a vero ambasciatore di qualità, etica e innovazione.
LA RICETTA
INGREDIENTI
Per la base q. b. biscotti secchi
Per il gelato alla nocciola g 550 latte intero g 70 panna 35 % m. g. g 120 pasta di nocciola 100 % g 119 saccarosio g 33 destrosio g 17 maltodestrine g 11 zuccheri d’ uva g 40 latte magro in polvere g 30 tuorlo d’ uovo g 3 neutro 5
Per il gelato al gianduia g 572 latte intero g 50 panna 35 % m. g. g 80 nocciole g 60 cacao g 116 saccarosio g 36 destrosio g 16 maltodestrine g 12 zuccheri d’ uva g 38 latte magro in polvere g 28 tuorlo d’ uovo g 3 neutro 5
Per la salsa croccante nocciola e cacao g 300 crema spalmabile nocciola e cacao g 50 granella di nocciola g 50 coni rotti
Per la finitura q. b. filetti di cioccolato tipo stracciatella q. b. granella di nocciola q. b. nocciole intere
PROCEDIMENTO
Gelato alla nocciola Dosare e versare gli ingredienti liquidi e in pasta nella vasca superiore del bollitore, poi avviare il riscaldamento. Dosare e miscelare il neutro con gli ingredienti in polvere, poi versare anche questi nella vasca superiore e riscaldare fino a 85 ° C. Travasare la miscela nel mantecatore e gelare.
Gelato al gianduia Dosare e versare gli ingredienti liquidi e in pasta nella vasca superiore del bollitore, poi avviare il riscaldamento. Dosare e miscelare il neutro con gli ingredienti in polvere, poi versare anche questi nella vasca superiore e riscaldare fino a 85 ° C. Travasare la miscela nel mantecatore e gelare.
Salsa croccante nocciola e cacao Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza omogenea e croccante.
MONTAGGIO Preparazione della base: tagliare i biscotti a misura della vaschetta e adagiarli sul fondo in modo uniforme. Raffreddamento dello stampo: inserire la vaschetta in abbattitore per ottenere un contenitore ben freddo. Primo strato di gelato: stendere il gelato alla nocciola appena mantecato fino a poco sotto la metà della vaschetta. Ripassare in abbattitore per almeno 10 minuti. Strato croccante: nel frattempo, preparare la salsa di cioccolato e nocciola croccante e distribuirne uno strato uniforme sul gelato indurito. Secondo strato e decorazione: aggiungere il gelato al gianduia e, con uno scartino, creare leggere onde decorative restando appena sotto il bordo. Riporre nuovamente in abbattitore.
FINITURA Una volta indurito, decorare il trancio con filetti di cioccolato tipo stracciatella, granella di nocciola e nocciole intere, senza superare il bordo della vaschetta. Chiudere con il tappo, pesare e, infine, etichettare. il pasticcere e gelatiere italiano
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