IL GELATIERE // IL GELATO DEL PASTICCERE
ROBERTO CANTOLACQUA – GELATERIA ENJOY
LE ICONE DOLCI VANNO SOTTOZERO
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy Roberto Cantolacqua Ripani
Il guru del conetto è anche maestro del cono e trasforma le sue creazioni di pasticceria in esperienze di gelateria, rendendo i classici locali e internazionali più immediati, accessibili, con alcuni accorgimenti tecnici e scelte precise
Da anni conosciamo Roberto Cantolacqua Ripani come uno dei grandi custodi della tradizione pasticceria, che porta avanti con maestria, disciplina e recupero delle migliori memorie dolci, ma sempre cercando di integrare il classico con una propria innovazione. È stato il caso, lo scorso anno, dell’ uovo di Pasqua piatto, che ha affiancato con la sua contemporaneità le opere d’ arte dipinte, che il maestro normalmente confeziona con il cioccolato durante quel periodo. Nel 2026 è la volta del gelato: nell’ insegna Enjoy di Tolentino, l’ accademico AMPI non presenta solo coni e coppette, ma un percorso dove le grandi torte della memoria collettiva e le icone internazionali diventano gelati: tiramisù, sacher, pavlova, charlotte. Tutte disponibili per la consumazione al banco o al tavolo, ma anche per l’ asporto. Non manca il legame, sempre vivo, con il suo territorio – quello di Tolentino, nel maceratese – che si concretizza nel gusto Sole di San Nicola. Ispirato all’ o- monimo dolce dedicato al Santo, si compone di un cake morbido con agrumi, noci e mandorle, in un richiamo visivo e gustativo della terra marchigiana, del suo sole, dei suoi profumi. Nessuno, quindi, meglio di Cantolacqua poteva essere protagonista della nostra rubrica periodica dedicata al“ gelato del pasticcere”: lo abbiamo intervistato per voi, ci siamo fatti spiegare cosa sta dietro a questo progetto e, soprattutto, come trasformare con successo i grandi classici della pasticceria in versione sottozero.
Perché trasformare dolci di pasticceria in gusti gelato? « Il gelato è un mezzo per reinterpretare la memoria gustativa. Un dolce di pasticceria parte da una struttura molto complessa data da basi, creme, temperature, contrasti di texture. Il gelato permette di semplificare e concentrare i sapori, rendendo il dolce più immediato e accessibile. Si può inoltre giocare sulla stagionalità, rendendo
70 il pasticcere e gelatiere italiano