IL GELATO DEL PASTICCERE
stagionale quello che in pasticceria potrebbe non esserlo( come, ad esempio, la sacher) e permette di valorizzare in modo trasversale la tradizione. In pratica: trasformi una esperienza complessa in qualcosa di più diretto, ma altrettanto potere evocativo ».
Quale è stato il suo percorso nella realizzazione di questa linea di gelati? « Il focus non è copiare il dolce di pasticceria ma reinterpretarlo in una nuova veste. Innanzitutto vale il principio della scomposizione. Ad esempio, la sacher è cioccolato, più albicocca, più glassa e una struttura umida. Partendo dal concetto base che non tutto serve, si deve poi tradurre questa scomposizione in un linguaggio adeguato al mondo del gelato: cosa diventa base, cosa variegato, cosa texture. Dal punto di vista operativo, invece, si fanno i test delle basi( latte / acqua / cioccolato), si esegue il bilanciamento di zuccheri e solidi, si effetuano le prove di inserimenti( inclusioni, variegati, crumble)».
Come scegliere il dolce giusto? « Meglio evitare dolci troppo complessi. Funzionano meglio quelli che hanno due caratteristiche: una identità aromatica chiara, come tiramisù, sacher, cheesecake, e pochi elementi distintivi. È poi importante riflettere sulle sue parti“ trasferibili” a un prodotto di gelateria: le creme diventano basi, le salse variegati, i biscotti inclusioni. Meglio non concentrarsi su dolci troppo secchi, che rischierebbero di rendere il gelato piatto, o con un’ elevata presenza di zuccheri, che renderebbero il tutto stucchevole ».
Che importanza hanno le texture e le tempertaure? « Sulle temperature si gioca praticamente tutto. Il freddo attutisce i sapori, irrigidisce i grassi e cambia la percezione dello zucchero. Restando sempre nell’ esempio della sacher: il cioccolato diventa più duro e meno aromatico, l’ albicocca perde gran parte dell’ acidità percepita e la glassa rischia di trasformarsi in un“ blocco”. Anche la texture è fondamentale: permette di distinguere un gelato“ piatto” da uno memorabile. Un dolce deve sempre essere morbido, cremoso, croccante e umido. Nel gelato si creano i giusti contrasti attraverso una base
cremosa, un variegato fluido e una inclusione croccante, sempre stabile ».
Qualche ultimo consiglio di lavorazione? « Sono diversi gli aspetti da considerare durante la ricettazione e la lavorazione. Il primo consiglio è legato alla questione, come si diceva, delle temperature: per ovviare alle problematiche dovute al sottozero, bisogna aumentare leggermente l’ intensità aromatica, lavorare sugli zuccheri per migliorare la spatolabilità, usare variegati più morbidi e non troppo gelificati. In sintesi, direi che gli aspetti da tenere sempre sotto controllo sono, oltre agli zuccheri: i grassi( la pasticceria spesso è più grassa del gelato), l’ acqua libera di variegati e puree e, infine, la stabilità in vetrina ».
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Qui accanto, da sinistra, il tiramisù e la coppa Sole di San Nicola. In apertura, sacher e pavlova.
@ gelateria _ enjoy il pasticcere e gelatiere italiano
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