STEFANO GRASSO
FOCUS INGREDIENTI ALTERNATIVI
STEFANO GRASSO
Il dott. Stefano Grasso è amministratore della Consulpan s. a. s., società di consulenza e servizi specializzata nel settore dei prodotti da forno. Nato a Catania nel 1967, laureato con lode in Agraria, con orientamento chimico biologico e di tecnologie alimentari, inizia da subito la libera professione nel settore della panificazione e dell’ industria dolciaria. Nel tempo, diventa un punto di riferimento italiano per lo sviluppo di nuovi prodotti, l’ incremento della shelf life, l’ organizzazione della produzione e per tutte le necessità tecnologiche e professionali richieste dal mercato. dotti dolciari che normalmente necessitano di farine deboli, non certamente per preparare i grandi lievitati. I prodotti dolciari da grani antichi sono caratterizzati generalmente da una colorazione più ambrata e da un gusto più marcato e caratterizzato da note tostate e più dolci rispetto ad analoghi prodotti realizzati con farine di frumento. Per quanto riguarda i celiaci e quindi i consumatori di prodotti“ gluten free” le farine alternative sono rappresentate dagli sfarinati privi di glutine. Il più utilizzato è senza dubbio la farina di riso dal sapore piuttosto neutro, utilizzata spesso con percentuali variabili di grano saraceno, di quinoa, di fecola di patate ed amidi. L’ assenza del glutine è generalmente compensata dall’ additivo idrossipropilmetilcellulosa( dosaggio orientativo 1 / 3 % sugli sfarinati) che al momento rappresenta la più semplice e funzionale alternativa al glutine.
OLTRE IL SACCAROSIO Pure il mondo degli zuccheri non è esente da novità. L’ alternativa più interessante al saccarosio( il comune zucchero da tavola) è la stevia, un dolcificante naturale che offre due importanti vantaggi: non apporta calorie( il saccarosio apporta 4 calorie / grammo), non aumenta la glicemia ed ha inoltre un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio. L’ Eritritolo ha caratteristiche simili alla stevia ma con un potere dolcificante inferiore al saccarosio, ed è particolarmente indicato per realizzare prodotti cheto e low carb. L’ unico limite di questi due zuccheri, oltre l’ aspetto economico, è rappresentato dalla nota dolce che conferiscono ai prodotti finiti perché rilasciano dopo l’ assaggio delle leggere sensazioni metalliche e mentolate percepibili ai palati più attenti. Altro zucchero alternativo particolarmente utilizzato in pasticceria è il trealosio, non tanto per le sue caratteristiche dolcificanti quanto come ingrediente funzionale. Nei gelati e nei dessert semifreddi migliora la stabilità e la cremosità e aiuta a mantenere la consistenza del prodotto dagli stress dovuti da sbalzi termici.
I GRASSI PLANT-BASED E SENZA LATTOSIO Per quanto riguarda il settore dei grassi, alcune aziende produttrici di materie prime propongono interessanti alternative al burro e alla panna. Sono le cosiddette materie grasse“ plant based” ossia di derivazione vegetale. A causa della crescente richiesta di prodotti vegetali e vegani questi grassi alternativi, come le margarine e le panne vegetali- ma anche i grassi senza lattosio- trovano sempre più spazio dentro le ricette tradizionali, anche di pasticceria. Altra soluzione per limitare il contenuto calorico è quella di ridurre il contenuto totale dei grassi sul prodotto finito bilanciando la ricetta con ingredienti come la polpa di avocado o yogurt. I prodotti così realizzati mostrano caratteristiche reologiche e sensoriali equiparabili a quelli convenzionali. il pasticcere e gelatiere italiano
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