FOCUS INGREDIENTI ALTERNATIVI
Il“ buono” non basta più?
A cura di Stefano Grasso Photo Adobe Stock; ritratto courtesy Stefano Grasso
Puntare sugli ingredienti diversi da quelli canonici – funzionali, vegani, senza glutine o lattosio – significa acquisire nuovi clienti, ampliare l’ offerta e scoprire nuove tecniche di produzione, senza però lasciarsi trasportare troppo dalle mode
Mi capita spesso di passare davanti ad un laboratorio di pasticceria e restare inebriato dai profumi che si propagano dalla porta di ingresso. Sono odori e sensazioni che riportano la mente al passato, quando le nonne preparavano i dolci con ingredienti semplici e genuini: farina di frumento, burro e zucchero. Ma purtroppo( o per fortuna) il tempo passa, cambiano mode e modi, usi e costumi, i gusti e le preferenze dei consumatori. Pure il mondo della pasticceria è rimasto coinvolto in questo turbine di novità, sospinto in particolare dai social che propongono nuove formule, prodotti cheto, proteici, vegan, nutraceutici, funzionali e con tanti altri aggettivi che periodicamente si aggiungono, ampliando la domanda dei consumatori.
FARE E COMUNICARE IL“ FUNZIONALE” Per soddisfare questa domanda è necessario però modificare le ricette tradizionali per raggiungere l’ obiettivo prioritario che non è più il“ buono” inteso come gusti, odori e sapori bensì il“ funzionale” ossia la realizzazione di prodotti che possano offrire benefici specifici a salute e benessere. Bisogna prestare molta attenzione a comunicare tali benefici al consumatore perché i“ claim” salutistici e nutrizionali sono vincolati dal Reg. CE 1924 / 2006 e da altre normative specifiche e spesso è necessario ricorrere ad analisi chimiche su prodotti finiti per valutarne la conformità alla normativa cogente. Per realizzare prodotti con le suddette caratteristiche è necessario sostituire, in tutto o in parte, gli ingredienti“ principe” del settore dolciario: la farina di frumento, gli zuccheri, i grassi. Di seguito descriverò in
maniera semplice e sintetica( non me ne vogliano i biochimici) quali sono le alternative, le mode e le soluzioni più interessanti dal punto di vista tecnologico e sensoriale.
LE ALTERNATIVE ALLA FARINA DI FRUMENTO Sono legate prevalentemente alla domanda di prodotti senza glutine o con glutine di scarsa qualità, che vengono percepiti come più facilmente digeribili. Se la domanda di“ gluten free” è un obbligo per i consumatori affetti da celiachia, la ricerca di prodotti senza glutine o con scarso glutine è notevolmente in crescita ed è alimentata da chi soffre di disturbi legati alla“ gluten sensitivity”, ovvero una ipersensibilità al glutine, che può comportare dolore addominale, gonfiore, difficoltà nella digestione. Si stima che il 10 % della popolazione mondiale soffra di tali disturbi. Gli sfarinati che sono meglio tollerati sono quelli derivati dalla macinazione dei grani antichi come la timilia, il senatore cappelli, la maiorca, il grano monococco, il farro. Tali sfarinati sono ideali per realizzare biscotti, prodotti colati, frolle o pro-
50 il pasticcere e gelatiere italiano