3 PAUSE PRANZO AL MICROSCOPIO
speciale“ ALTRI MOMENTI”
COME MANTENERE UN’ OFFERTA COSÌ AMPIA PER TUTTA LA GIORNATA? « Produciamo tutte le basi per la pizza in laboratorio fino alla cottura finale, poi le abbattiamo subito a-40 ° C, questo favorisce il mantenimento dell’ umidità all’ interno e quando lo chef, al momento dell’ ordine, la rigenera, la scalda e la farcisce, la pizza sarà bella soffice e con una parte croccante all’ esterno, come appena fatta. La produzione avviene una volta a settimana per il pane e ogni 15 giorni per la pizza. I grissini li facciamo freschi ogni 2 o 3 giorni », spiega Valsecchi. Glorioso produce 1 a 7 o 1 a 15: « Abbiamo la tecnologia a disposizione e penso sia stupido non sfruttarla. Di solito prepariamo le palline da 80 g e le abbattiamo, la sera prima le mettiamo in frigorifero per la lievitazione finale. Solo la pizza è prodotta quasi ogni giorno ». « Usiamo la tecnologia del freddo per avere le basi pronte ed eventuali scorte per la giornata, ma la produzione avviene 2 o 3
volte la settimana. I piatti di cucina sono sempre freschi ». Pisano, però, è un esperto delle preparazioni“ senza cucina”, da scoprire nel suo libro“ Pausa Pranzo” pubblicato da Italian Gourmet.
3 PAUSE PRANZO AL MICROSCOPIO
DA“ ARTESAPORI” Il light lunch di Filippo Valsecchi prevede 3 primi piatti e 3 secondi tra cui scegliere oppure la pizza al padellino. Il costo della pizza varia in base al topping e si aggira sui 14-15 ¤. Il costo del light lunch è di circa 13-14 ¤ al piatto. Scegliendo il menu da 20 ¤ il cliente ha un primo piatto e un secondo a scelta dalla carta. Il pane e i grissini sono inclusi. Le bevande sono escluse, ma tutti i clienti hanno sempre un piccolo benvenuto salato e un arrivederci dolce.
DA“ LA PASTICCERIA DI DAVIDE PISANO” Il menu“ acqua” a 13 ¤ prevede un primo piatto, un contorno, acqua e caffè; il menu“ terra” a 15 ¤ prevede un secondo piatto, contorno, acqua e caffè; il menu“ fuoco” a 19 ¤ prevede primo, secondo, contorno, acqua e caffè. L’ Easy lunch a 17 ¤ è piatto unico che prevede mezza porzione di primo, mezza di secondo e contorno, acqua e caffè. Il pane, di produzione propria, è sempre incluso.
DA” GLORIOSO PASTICCERIA” Pizza, prima di tutto. Non una pizza qualsiasi, ma realizzata con farine selezionate e con impasti ad alta idratazione e alta digeribilità. Anche i topping sono scelti con cura, in base alle stagioni. E poi panzerotti, arancini e altre specialità fritte o al forno. Il costo: 5 o 6 ¤ al pezzo, in base al prodotto.
EMILIO GLORIOSO: ZERO SPRECHI E INNOVAZIONE « Per l’ aperitivo abbiamo la stessa proposta di salato, arancini, pizzette, panzerotti, ma in versione“ ridotta”, così il cliente fa un assaggio e, se gli piace, tornerà per acquistare le pezzature più grandi », spiega Emilio Glorioso. « Lavoriamo sempre così, non solo per far leva sul cliente, ma anche per l’ organizzazione produttiva, non sprechiamo e non buttiamo niente. Un esempio è il nostro lievito madre. Pur di non buttarlo, quello che rimane lo stendo sottilissimo con la sfogliatrice, lo passo con olio, sale, il pasticcere e gelatiere italiano
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