speciale“ ALTRI MOMENTI”
Il pranzo: una nuova opportunità?
A cura di Anna Celenta Photo: courtesy Filippo Valsecchi; per Davide Pisano, Gabriele Rizzuti; per Emilio Glorioso, Matteo Lonati; per Irene Tolomei, courtesy Momenteeria
Anche LA PASTICCERIA può organizzarsi per offrire un pasto veloce e di qualità, come dimostrano alcuni casi“ esemplari” – Emilio Glorioso, Davide Pisano e Filippo Valsecchi- che CONDIVIDONO CON NOI strategie E prodotti
Diverse pasticcerie, oggi, si stanno trasformando in format sempre più simili ai bistrot francesi, per offrire un servizio completo e rispondere alle mutate esigenze della clientela, senza però snaturare il proprio core business. D’ altra parte, il salato è ormai diventato un must anche per i locali normalmente dedicati al dolce, dalla colazione a sera. Abbiamo incontrato tre maestri pasticceri che, con approcci e concept diversi, si stanno dedicando ai momenti alternativi, ovvero quelli meno consueti per una pasticceria.
“ EASY LUNCH”: RICERCATO, VELOCE, COMODO DA CONSUMARE Da Glorioso Pasticceria, la pausa pranzo è uno dei momenti di consumo più apprezzati, « Offriamo una selezione di prodotti, tra cui la nostra pizza, in pala o al piatto. E poi c’ è la“ pizza cannolo”». Un richiamo alla sua Sicilia, pratica da produrre e comoda da mangiare, in piedi o passeggiando. « La forma è quella tipica del cannolo e all’ interno c’ è la crema di ricotta e basilico fresco », conclude il maestro ». Il maestro Apei Emilio Glorioso, ha portato nel suo locale di Verbania non solo quello che gli piace, ma anche quello che rispecchia le sue origini siciliane. Ha recentemente pubblicato con Italian Gourmet un volume dedicato alla viennoiserie, con una serie di ricette salate fra tradizione e innovazione. Nel nuovo locale di Oggiono, la famiglia Valsecchi ha voluto anche la cucina: « Il light lunch è un pranzo di lavoro, deve essere veloce, ma allo stesso tempo deve rispecchiare la qualità che contraddistingue da sempre la nostra pasticceria », racconta il maestro Apei Filippo Valsecchi, « di solito proponiamo tre primi e tre secondi oltre alla pizza“ gourmet” al padellino, che cambia con le stagioni o addirittura ogni due settimane. Ci piace valorizzare i prodotti del territorio: salumi e formaggi locali per la farcitura della pizza, per i panini e la pasticceria salata.
Lo chef, che arriva la mattina, si occupa di tutte le preparazioni, io gli do una mano nel momento del servizio. Facciamo una cucina ricercata e semplice: abbiamo carne, pesce, pasta fresca, insomma, una proposta ampia, ma mirata per il breve tempo che il cliente ha a disposizione », conclude Valsecchi. Nella Pasticceria di Davide Pisano – in zone di passaggio a Venegono Superiore e a Gavirate – il turno in cucina inizia a metà mattina, in vetrina, ovviamente, resta tutto quello che il laboratorio ha preparato fin dalle prime ore, ma la pausa pranzo funziona proprio come in un classico bistrot: « Abbiamo circa 50 posti a sedere, il cliente da noi troverà quello che chiamiamo“ easy lunch” dal piatto di pasta al risotto, dal secondo di carne o di pesce. Il sabato e la domenica la cucina è“ chiusa”, per lasciare spazio al brunch con diversi menu: alla francese, angloamericano o italianizzato, tutti studiati dai miei chef ».
32 il pasticcere e gelatiere italiano