speciale“ ALTRI MOMENTI”
In città, l’ aperitivo in pasticceria si scontra con la concorrenza di tutti i format di somministrazione, mentre in provincia la pasticceria è da sempre un locale di qualità e di riferimento, per antonomasia.
L’ APERITIVO La merenda, che di solito si fa dalle 16 alle 18, ormai per i motivi di cui sopra si mischia sempre di più con il momento canonico dell’ aperitivo, spesso lontano dalla cultura e dalla formazione del pasticcere. Ma oggi si beve lo spritz alle dieci di mattina, a pranzo, a cena e di pomeriggio: il momento di consumo esce dai suoi confini temporali e invade tutta la giornata. Per l’ aperitivo, prima dell’ esperienza conta il prodotto, il saper fare un cocktail, che non è mixologia ma prende in considerazione le bevande più alto vendenti( tra cui metto anche bollicine e vino). Serve un barista specializzato, ma non un bartender da campionato mondiale. Soluzioni semplici, come mix alla spina e preparati in busta, non sono attinenti alla qualità-artigianalità riconosciuta alla pasticceria. Ma anche qui molto dipende dal posizionamento e dalla location.
L’ OPZIONE STREET-FOOD Infine non dimentico il servizio di somministrazione su strada, quello che rende la pasticceria un prodotto da passeggio o da street food, ma la storia recente dimostra che, gelato a parte, questi tentativi spesso non funzionano. Mentre il gelato in pasticceria merita certamente un articolo a parte, per quanto riguarda maritozzi, cannoli e simili, la storia ci dice che chi gli ha inventati e li vende nel negozio fisico, come le insegne del Sud Italia: li serve come opzione per i diversi momenti di consumo. E se qualcuno vuole rilanciare il tema con le presunte potenzialità del travel retail( aeroporti e stazioni), posso affermare che negli ultimi 20 anni ho visto solo e ancora Ladurée vendere con i suoi banchetti-carretti negli aeroporti le confezioni di macarons da portarsi a casa( e non da mangiarsi in aereo). Sempre una vending machine … il pasticcere e gelatiere italiano
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