speciale“ ALTRI MOMENTI”
Oltre la prima colazione
A cura di Carlo Meo- Photo Adobe Stock
Puntare troppo su brand e prodotti-icona rischia di trasformare la tua pasticceria in una vending-machine. Valorizzando il servizio e i momenti di consumo“ alternativi”, invece, puoi ribadire la tua qualità, fidelizzare, distinguerti. Senza stravolgere la produzione
Negli ultimi anni si è creato il mito di una pasticceria sempre più simile a una vending machine: si entra nella speranza di vedere il pasticcere famoso e di comprare il suo prodotto-icona, panettone, torta o maritozzo che sia. Oppure si va a bere il caffè o, ancora, si fa la prima colazione nei luoghi“ dove farsi vedere”, così come capita per l’ aperitivo e la cena. Questa tendenza da una parte è lo specchio di un fenomeno positivo, la forza del brand in primis, ma dall’ altra parte rischia di rendere il negozio fisico sempre più simile nelle dinamiche al sito di e-commerce, un internet fisico. Entro vedo, compro: poca esperienza, poca somministrazione, minima fedeltà( sono un collezionista seriale di pasticcerie). Storicamente questo fenomeno nasce 20 anni fa con Ladurée a Parigi e il packaging, ultima chiave di lettura di questo fenomeno, è il ricordo che ti porti a casa, la“ reliquia”. Ma la pasticceria come tante altre attività commerciali è un luogo decisamente fisico, legato a concetti come la qualità e la garanzia-sicurezza dell’ artigianalità. Un luogo dove dovresti essere sicuro di star bene a prescindere, dove tutti i prodotti offerti – canonici o meno – sono di pari qualità. Più si impone il modello“ vending machine” più è sostituibile con altri concetti, come la bakery caffè dal punto di vista dell’ offerta, o altri format food dal punto di vista dell’ immagine. Più la pasticceria fa la pasticceria, più può offrire ai propri clienti una esperienza unica, memorabile, replicabile. Parlando oltre la prima colazione, può creare fedeltà e dipendenza!
IL PRANZO Il pranzo sconta in città e provincia una routine legata al poco tempo e a un budget che partendo dal ticket restaurant può essere integrato con qualche euro personale. Con il crescere dell’ offerta verticale come pizza, hamburger e piadine, è sempre più necessario per il cliente cambiare locale durante la settimana e / o avere punti di riferimento che offrono una cucina sempre articolata. La pasticceria si pone come un’ alternativa di fiducia valida: il consiglio è quello di avere pochi piatti con prezzi di poco superiori alla media. Dubito della pizza e dell’ hamburger in pasticceria: non è credibile né per il pasticcere né per il cliente.
IL BRUNCH Nel weekend, la prima colazione e il pranzo si fondono nel brunch. Oggi, nelle pasticcerie italiane, lo fanno davvero in pochi e, invece,
è una strada da percorrere e interpretare. Peraltro il brunch è più facile del pranzo, avendo già gran parte del prodotto dolce e potendo produrre i lievitati salati, nonché le ricette classiche e semplici tipiche di questo momento di consumo, come quelle a base uova. Attualmente, il brunch in Italia è appannaggio degli alberghi e delle bakery caffè. Ma ha grandi potenzialità anche per voi.
LA MERENDA Si sta trasformando in un momento di pausa durante la giornata, parente stretto del“ tempo di qualità” della prima colazione. La clientela è varia: dal curioso che si vuole fare un giro nella pasticceria famosa al turista afflitto da jet lag che mangia a tutte le ore, a chi per lavoro o per piacere decide di prendersi una pausa in un ambiente rilassato, dove le lancette dell’ orologio rallentano. Io sono uno di questi ultimi: sempre di più mi capita di organizzare incontri a merende( o a prime colazioni). Quindi, per la pasticceria, la merenda non vuol dire tanto concentrarsi sull’ assortimento di prodotti, ovvi ma già disponibili, ma sul rito e sul servizio. Il prezzo è secondario, può essere quanto o più che a pranzo: l’ esperienza lo merita.
30 il pasticcere e gelatiere italiano