IL BOMBOLONE QUADRATO
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più importanti è conoscere chi hai davanti, solo così puoi trovare quel quid in più. Ho imparato a farlo sempre e cercare nuove soluzioni mi piace molto, fa parte della mia passione per il“ problem solving”». Spesso, ci racconta Giacomo, le innovazioni arrivano dall’ incontro con le esigenze reali di una attività reale.
RAZIONALIZZAZIONE « Nel 2026 c’ è la corsa a inventare: io credo che la pasticceria non sia tanto inventare, quanto riadattare. Negli anni ho capito quello che è giusto e quello che non lo è, per me e per la mia attività, quello che voglio ottenere come prodotto finito e come procedimento. Sul web vedi cose assurde, ma in un’ ottica produttiva non funzionano assolutamente. Bisogna parlare di realtà e di ottimizzazione quotidiana, in laboratorio e nel servizio ». Ottimizzare significa non solo migliorare i flussi, diminuire tempi e costi, ma anche e soprattutto crescere. Una cosa possibile con successo solo mantenendo la qualità sempre al massimo: « Facciamo l’ esempio della viennoiserie, la tipologia di prodotti che vendiamo di più. Solo la domenica ne vanno un migliaio di pezzi, qui, in 45 metri quadri. Ho dovuto fare un lavoro di razionalizzazione dei prodotti finiti, degli spazi e delle lavorazioni per riuscire a mantenere nei grandi numeri il livello di quando ne facevamo 100. Ma per me questo è troppo importante, ci lavoro ogni giorno ».
“ RINASCITA” Giacomo l’ ha chiamata così, la torta moderna che ha realizzato in esclusiva per noi; una torta da condividere, per chiudere il cerchio del nostro racconto. « È un dolce fresco e delicato, che rispecchia la stagione in arrivo. Il suo punto di forza è l’ equilibrio: non deve appesantire, arriva alla fine di un pasto. È per chi cerca la delicatezza del gelsomino, il ricordo
del tè e l’ indulgenza della mandorla, che unisce tutto e pulisce la bocca a fine degustazione. L’ ho pensata, realizzata e cambiata appositamente per voi – ride – all’ inizio avevo inserito i litchi, che ho tirato via, e ho aggiunto uno strato di pan di Spagna, per aumentare la masticazione ». La bagna analcolica è un tratto distintivo di Giacomo, che lavora esclusivamente“ alcol free”: « A meno di richieste particolari e personalizzate, le uniche eccezioni sono la zuppa inglese e il babà, dove utilizzo il rum Jamaique Camel. Lo faccio per incontrare tutte le esigenze e, ancora una volta, per gestire al meglio prodotti e processi. La bagna analcolica alla vaniglia di Camel è un mio grande alleato: è versatile e non crea cambiamenti a livello di gusto, di olfatto e di struttura; poi è amata praticamente da tutti ».
IL BOMBOLONE QUADRATO
È l’ esempio perfetto della“ innovazione pratica” di Giacomo Ciavatta: un prodotto inedito di una ricetta tipica – in Romagna è quasi una religione – nato da una esigenza di razionalizzazione. « La forma rotonda crea molto scarto e richiede molto più tempo di questa forma quadrata – afferma – Lavorando su impasti da 40 / 50 kg, risparmiamo circa due ore e mezza. Lo scarto è praticamente zero: il taglio è fatto con la bicicletta. Quando l’ abbiamo proposto, ha suscitato idee contrastanti fra i clienti. Ma si sono convinti al primo morso, quando hanno visto che non cambiava nulla, che era sempre rimpinzato di crema, fatta per bene secondo tradizione ». E mentre parliamo, neanche a farlo apposta, sfilano dalla vetrina verso un tavolo gli ultimi tre( nella foto: alla crema, al cioccolato e in versione ciambella).
E DOPO? I prossimi obiettivi a lungo termine di Ciavatta sono la cioccolateria – il suo primo lavoro – e la bakery, intesa come prodotti di panificazione. « Per me la bakery è più portata alla pasticceria piuttosto che il contrario. Mi piacerebbe provare, facendo pochi prodotti, realizzati con cura e maniacalità: per me, meno è meglio » dice. Nel prossimo futuro, invece c’ è una riflessione ancora più approfondita sull’ ottimizzazione, che si concretizzerà in una linea di mono in barattolo. Nell’ immediato, infine, realizzerà i semifreddi per il ristorante del babbo durante la stagione estiva. « Dolci semplici, che piacciono a tutti: cheesecake, tiramisù, la zuppa inglese, il semifreddo al cocco mango e cannella, bestseller della stagione 2025. Insieme a questi ci sarà un nuova referenza, che sto finendo di studiare e per il momento, tengo top secret ».
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