GELATO STORY
In apertura, Roberto Leoni con il suo gelato botanico. Qui sotto, da sinistra: l’ azienda agricola biologica Leoni, Torte & Affini- Laboratorio Creativo e il gelato al mandarino e fiori di sambuco. prendente, più sano e più sostenibile ». Anche i suoi negozi, in questi anni, hanno vissuto delle modifiche nei format. Ad esempio il nuovo laboratorio creativo Torte & Affini « nasce dall’ esigenza di far fronte a una crescente richiesta di torte da cerimonia sempre più particolari ». Per Roberto Leoni sperimentare vuol dire immaginare e « mettersi in gioco, provare, sbagliare, migliorare. È curiosità. È passione. È chiedersi sempre“ posso farlo meglio? Posso farlo in modo diverso?”. In laboratorio sperimentiamo ogni giorno, soprattutto partendo da ciò che ci offre la terra. Aspetto con trepidante attesa lo sbocciare dei fiori per realizzare gli sciroppi floreali che utilizzo per creare il mio gelato botanico ». A proposito di innovazione e di richieste di mercato, non possiamo non parlare del gelato plant based: « una sfida bellissima. Ci permette di creare gusti pieni e profumati tenendo conto delle esigenze dei consumatori che sono sempre più attenti a tematiche ambientali. Non è una rinuncia, al contrario: è un’ opportunità che abbiamo noi gelatieri per creare nuove ricette e offrirle a chi spesso non trova una proposta in linea con le proprie richieste e necessità ».
I PROFUMI PER GELATO: NUOVE ESPERIENZE SENSORIALI « Anni fa organizzai una giornata di formazione dedicata ai gelatieri in cui l’ obbiettivo era quello di far provare ai propri clienti la migliore esperienza possibile. Per far questo avremmo dovuto lavorare su tutti i 5 sensi, ma capii che l’ olfatto mancava in quanto il freddo delle temperature di servizio blocca il profumo. Da qui l’ idea di realizzare delle profumazioni che, una volta spruzzate sul gelato, possano regalare una nuova pratica sensoriale, agendo oltre che sul gusto anche sull’ olfatto, che è uno dei sensi più potenti, e può evocare ricordi e bellissime emozioni. I profumi, in questo, sono fondamentali: rendono ogni assaggio un momento unico. Attualmente ho tre essenze floreali e tre speziate, proposte gratuitamente ai clienti come esperienza innovativa sensoriale. I floreali sono in linea di massima più indicati per i gusti plant-based, mentre quelli speziati per i gelati di crema. La novità ha creato grande curiosità e interesse anche perché credo che in questo periodo di transizione sia importante dare le giuste direzioni ».
IL VALORE AGGIUNTO DEL“ PODERE” « Al Podere Leoni coltiviamo il 90 % della frutta e verdura che utilizziamo nei nostri laboratori. Ogni anno ricerchiamo semi e piante sempre più particolari per aumentarne la biodiversità e, durante gli eventi dedicati al mondo green, non manca mai il nostro carretto con all’ interno i gelati preparati con gli ingredienti coltivati in loco. Questo è un concetto sempre più apprezzato, lo è anche nelle nostre gelaterie, in quanto i clienti gradiscono molto mangiare un prodotto realizzato con la frutta raccolta dalla pianta che, magari, hanno visto la settimana prima durante la gita domenicale in fattoria ».
robertoleoniblog. it il pasticcere e gelatiere italiano
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