speciale CAFFÈ
Da sinistra: il dolce al cucchiaio“ Amaretto velluto crock”, il“ Cappuccino frozen” e il cocktail“ Espresso gin tonic flower”. Dal volume Caffetteria Gourmet di Gianni Cocco.
lo. Anche in questo caso bisogna mettere sotto esame la complessità aromatica, non la riconoscibilità immediata. « Il caffè ha oltre 1500 molecole odorose. Se ne usiamo una sola, non abbiamo il caffè. È come prendere il diacetile del burro: da solo sa di rancido. Una pasta può funzionare, se è stata ben ingegnerizzata, ma bisogna sapere cosa contiene », continua. Per differenziare davvero un gelato o un dessert al caffè, però, l’ artigiano può giocare su infusi ed estrazioni mirate home made, oltre che su abbinamenti tecnici che permettono una personalizzazione dei propri prodotti.
OCCHIO AL DOLCE Le preparazioni a base di caffè richiedono una particolare attenzione nel bilanciamento dolce-amaro. « Molti prodotti oggi sono diventati stucchevoli perché la promessa del dolce, nel tempo, è stata troppo enfatizzata. Chi ama il caffè spesso non tollera più l’ eccesso di dolce », osserva il presidente del Centro Studi Assaggiatori. « Badate bene, non si tratta solo di gusti personali: parliamo di una tendenza che, pur non avendo ancora una spiegazione scientifica, si sta affermando anche tra i consumatori più giovani, sempre più a proprio agio con bevande amare o meno dolcificate. Qui il caffè gioca un ruolo interessante: conserva carattere, ma può essere reso accessibile anche a chi cerca equilibrio ».
AMPLIFICARE E COMPLETARE IL PROFILO AROMATICO L’ estate, poi, è perfetta per chi vuole spingersi oltre unendo il caffè con ingredienti che ne amplificano o ne completano il profilo aromatico. « Agrumi, spezie e frutta secca, per esempio, funzionano tutti molto bene con il caffè. La scelta tra l’ uno o l’ altro dipende se si vuole dare enfasi o complementarietà all’ abbinamento. In ogni caso la vera arte del professionista sta nel costruire nuove esperienze sensoriali partendo da queste combinazioni ».
IDEALE NELLA MIXOLOGY Anche l’ utilizzo del caffè nella mixology è una strada da percorrere, soprattutto nei locali che uniscono caffetteria e cocktail bar, nelle formule ibride come le“ colazioni liquide” e i brunch, oppure per chi desidera ampliare l’ offerta serale, particolarmente strategica durante l’ estate. « Il caffè può stare bene anche nei cocktail, anche freddo. Ma va usato con intelligenza e deve andare oltre la semplice spolverata di caffè in superficie », ammonisce Odello ricordando che « un buon coffee drink richiede equilibrio, tecnica e conoscenza della materia prima, perché se c’ è qualità, il caffè può parlare anche nel bicchiere da cocktail ».
IL COCKTAIL
Scopri la ricetta del cocktail“ Mantuano Coffee Negroni“ e qualche segreto del celebre bartender Francesco Serra. il pasticcere e gelatiere italiano
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