speciale CAFFÈ
Il caffè d’ estate: nuove opportunità
Di Mariella Caruso- Photo Matteo Lonati, ritratto courtesy Odello
Con l’ arrivo della stagione calda, il caffè offre numerose occasioni diverse di utilizzo, che vanno al di là del“ semplice”( si fa per dire) caffè freddo. Scopriamole e vediamo come valorizzarle insieme a Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori
Semifreddi, granite, gelati, affogati, bevande miscelate: il caffè può diventare uno degli ingredienti chiave nelle proposte d’ estate. Più che un elemento da inserire in lista, al pari di tante altre specialità, rappresenta un elemento di costruzione. Il professionista può pensarlo come un ponte tra stagioni e formati, grazie alla sua identità aromatica unica e trasversale, capace di collegare offerta classica e creatività. Di fatto, si parla di un mercato tutto da esplorare, ma che richiede studio e sensibilità per valorizzare davvero la materia prima. Oggi, infatti, conoscere il caffè non è più solo competenza da baristi: è una chiave strategica per ogni professionista dell’ arte dolce perché il caffè, anche freddo, non può mettere da parte la qualità e deve lasciare sempre una buona impressione aromatica al palato.
UN AROMA SEMPRE PERFETTO « Il caffè ha una grande fortuna: forse tutti se ne sono accorti, ma pochi ci hanno riflettuto. Il suo aroma, andando in diluizione come nel caffè freddo, sostanzialmente non cambia. È chiaro che facendosi meno intenso, anche la percezione olfattiva diretta si attenua, ma quando il prodotto freddo arriva in bocca e viene riscaldato, l’ aroma non ha una forte variazione », spiega Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori( nella foto). Questa costanza sensoriale rappresenta un’ opportunità per l’ offerta estiva, a condizione però che non venga compromessa da errori in fase di estrazione. « Nel preparare il caffè per servirlo freddo, bisogna partire comunque da un espresso che poi va diluito, non da un caffè lungo », raccomanda Odello. Il motivo? « Se estraiamo troppo a lungo, portiamo in tazza molecole che non andrebbero estratte e vengono alterati i rapporti tra le componenti. In particolare i polifenoli che, soprattutto a freddo, accentuano l’ astringenza ». In altre parole, allungare l’ espresso è ben diverso dal fare un caffè lungo: la qualità sensoriale ne risente e l’ esperienza finale può essere deludente.
COSTRUIRE UN’ OFFERTA FREDDA DEDICATA AL CAFFÈ Il punto di partenza resta la consapevolezza: « Il caffè freddo è una materia prima da trattare con precisione tecnica ». L’ estrazione corretta è fondamentale anche nelle preparazioni che prevedono l’ aggiunta di ghiaccio, latte o altri ingredienti. Un caffè fatto con cura si riconosce, anche se il cliente non ha competenze tecniche: « Anche se un consumatore non è formato, sente che qualcosa non è buono. Non saperlo dire a parole non significa non percepirlo ». La stessa attenzione va riservata all’ uso del caffè nei prodotti di gelateria e pasticceria fredda. In molti casi, vengono utilizzate paste aromatizzanti che « di per sé, non sono da stigmatizzare », sottolinea Odel-
32 il pasticcere e gelatiere italiano