ISPIRAZIONI con la nuova gamma di bagne analcoliche Camel
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Quindi, ma certamente non per importanza: risparmiare dove non si deve. « Noi, abbiamo optato per un nuovo pack neutro con timbro o adesivo, per risparmiare lì e non sul prodotto o sulle materie prime ».
CREARE I PRODOTTI GIUSTI Il dolce perfetto, per Silvia, ha sempre una parte croccante: uno streusel o una frolla ricomposta, o ancora uno strato esterno di glassa rocher, oppure di mandorle, nocciole caramellate, scaglie di cioccolato. Deve avere qualcosa di goloso e, sicuramente deve seguire le stagioni. La base di frutta le è molto congeniale, per dare freschezza e acidità, anche in composte, cremosi, confit... Alle bavaresi e le panne cotte preferisce mousse e creme montate; l’ e- quilibrio è essenziale per rendere il prodotto finito un“ tutt’ uno” e non separare un gusto
ISPIRAZIONI con la nuova gamma di bagne analcoliche Camel
dall’ altro. Nei glassaggi non usa pasta di zucchero, ma glasse principalmente neutre o con coloranti il più possibile naturali. « Se posso evito l’ uso di coloranti, piuttosto faccio una glassa con il caramello o il cioccolato bianco ». I suoi biscotti hanno sempre una base di frutta secca ed è raro che utilizzi un pan di Spagna“ normale”, troppo povero. Anche in questo caso il costo è ben diverso. Infine sono banditi gli stampi costosi e tutto ciò che è solo moda, senza basi. I prodotti più venduti in Lab24 sono: la vienneseria, seguita dalle mignon e dalle torte da credenza rivisitate. La viennoiserie è proposta in numerose varianti: croissant vuoto, crema, albicocca, gianduja e pistacchio; veneziana; pain au chocolat, pain suisse, girella con uvetta, girella integrale con i lamponi, croissant integrale, cinnamon roll senza glassa e una sorta di girella che si ispira alla sacher, con farcia al
Ecco qualche esempio di abbinamento, che Silvia ci ha suggerito, con diverse bagne classiche e innovative, dalle note speziate, fruttate o floreali. Queste ultime, come precisa, necessitano grande equilibrio: vanno dosate, diluite e abbinate accuratamente, per non avere l’ effetto“ saponetta” o ottenere degli aromi troppo intensi vista l’ inconfondibile aromaticità e persistenza. Devono rimanere la freschezza, l’ aromaticità e il profumo che queste bagne sanno donare alle preparazioni dolciarie.
- Fiori d’ arancio: « aromatici e intensi, non devono coprire. Sono ottimi con il mango ».- Rosa Bulgara abbinata a fragola e lampone, come nella torta“ Rubino” di Silvia.- Lavanda Impero insieme al limone, per sentori provenzali.- Jasmine: « l’ ho abbinato al caramello e anche al pistacchio, senza impattare troppo ».- Pera con pepe di Timut, vaniglia e, partner perfetto, il cioccolato fondente.- Pesca: un classico con la vaniglia, ma aggiungerei la mandorla o un po’ di zafferano in infusione nella crema, che risalta con la pesca bianca.- Lemon Lime con una infusione di menta, d’ ispirazione mojito.- Frutti rossi sempre al top con il cioccolato.- Vaniglia: « Faccio una torta, Kamalei, con mousse alla vaniglia bruciata, bagna alla vaniglia, abbinata con confit al mango, mousse al mango, pan di Spagna alla mandorla e glassa di cioccolato bianco con all’ interno polvere di vaniglia bruciata.“ Kamalei” in hawaiano è una parola legata all’ amore e questa torta l’ ho inventata due anni fa per San Valentino. Da allora, va moltissimo. È tra più scelte ai matrimoni, riesce a mettere d’ accordo tutti per i matrimoni e ne ho creato anche una versione in mignon.- Mango Tropic, come in ricetta con frutti tropicali, mandorla, vaniglia; ideale con il cocco. « Nei babà ne ho aggiunto un po’ di più perché volevo che esplodessero in bocca, con questo sapore fresco ed esotico. Si bilancia con la parte acida della ganasce al frutto della passione ».- Confetto con amarene e fava Tonka, una ispirazione dal maestro Fusto. cioccolato e albicocca. Infine la svedese con frutta fresca, la brioche cheesecake e il quadrotto alla mela. L’ offerta salata prevede dei New York rolls il sabato e la domenica, con crudo, senape in grani e cream cheese; tutti i giorni, invece, si può trovare il saccottino salato prosciutto e formaggio. Nell’ offerta anche i dolci da passeggio: barattolini di cremosi o namelake con una parte croccante e il“ Prendimisù”, con savoiardo e crema al mascarpone. In cantiere, c’ è un progetto legato agli stecchi e alcune ricette di torte da credenza fresche, con puree di frutta e gelatine per cottura.
TROVARE SOLUZIONI SEMPRE ATTUALI Silvia ci tiene ad essere sempre aggiornata su nuove tecniche, idee, accostamenti, sapori ed è stata subito entusiasta di lavorare con Camel sulla nuova tendenza legata all’ analcolico e derivata dai nuovi aspetti culturali, sociali, salutistici e anche religiosi dei clienti attuali. Tra l’ altro, fra le due realtà c’ è un rapporto solido e di collaborazione reciproca. « Oltre che le bagne alcoliche e analcoliche( nei pan di Spagna classici, nei babà e in diverse torte moderne), utilizzo diversi altri prodotti Camel: i canditi dei lievitati, le fragoline e i lamponi semi-canditi per la girella, la pasta di mandorla al 70 %. Sono materie prime tecniche molto valide e hanno un eccellente rapporto qualitàprezzo: mi danno sicurezza e la garanzia della costanza tutto l’ anno. E poi l’ assistenza è sempre sempre molto veloce e risolutiva, cosa per me fondamentale ». Nella sua ricetta per questo articolo, Silvia ha seguito le richieste della clientela attuale, sia per quanto riguarda i gusti tropicali, sia per – appunto – il trend del“ senza alcol”. Ha utilizzato due bagne della nuova linea analcolica Camel: quella ai fiori d’ arancio per il pan di Spagna e quella Mango Tropical per i mini-babà.
26 il pasticcere e gelatiere italiano