prodotti e ricette d’ autore
I PASTICCERI DEBIC TRASFORMANO LA PASSIONE IN PROFESSIONE
Un campione del mondo affascinato dalla pasticceria francese e deciso a portarne il meglio in un luogo dal clima caldissimo. Ci è riuscito con amore e dedizione per il proprio lavoro e grazie agli ingredienti perfetti
A cura della redazione Photo courtesy Debic
OTTO TAY
Voilà, Kuala Lumpur, Malesia
Otto Tay è nato a Muar, una piccola città nel sud della Malesia. Fin da bambino, sapeva di voler diventare un professionista del dolce. « Il mio obiettivo è sempre stato lo stesso: volevo creare cose belle con lo zucchero e il cioccolato e fare davvero la differenza come pasticcere ». Così è stato: ha lavorato per diverse catene di pasticcerie e alberghi, centri congressi e come consulente prima di ottenere una storica vittoria per il suo Paese nel 2019. Nello stesso anno, insieme a Wei Loon Tan e Loi Ming Ai, ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Nell’ estate del 2022 ha aperto la pasticceria Voilà a Kuala Lumpur, proprio insieme a Loi Ming Ai.
MATERIE PRIME LOCALI E SFIDE VINTE Sebbene Otto Tay sia innamorato dei prodotti e delle tecniche di pasticceria tradizionali francesi, ama lavorare con gli ingredienti locali. « In Malesia abbiamo sapori e prodotti meravigliosi, che utilizzo sempre perché mi ispirano. Ci sono vari tè, spezie e patate dolci viola. Mi piace anche la Gula Melaka: uno zucchero aromatico che proviene dalle palme ». Una cosa che, del suo Paese, rappresenta invece una sfida quotidiana è il clima.« Qui abbiamo quattro stagioni: caldo, molto caldo, super caldo e incredibilmente caldo. È un’ impresa preparare bei dessert e, soprattutto, trasportarli. Per questo mettevo molta gelatina in ricetta, per evitare che diventassero molli troppo presto. Grazie alla panna Debic, molto più stabile, posso esaltare il vero sapore degli ingredienti e creare estetiche migliori senza dover usare troppa gelatina. Al contrario! Anche il burro Debic è ottimo da questo punto di vista. Avendo un punto di fusione fisso, mantiene la stessa consistenza e la stessa struttura per tutto l’ anno. Non devo preoccuparmi di nulla. Questo mi permette di concentrarmi al meglio sulle mie creazioni ».
106 il pasticcere e gelatiere italiano