dosi PER 1 TEGLIA( 60X40 CM)

Ingredienti

Per il biscuit Joconde alla mandorla g 84 albume d’ uovo in polvere g 88 zucchero g 473 purea di lamponi g 645 polvere di mandorle g 645 zucchero a velo g 967 uova intere g 170 farina per dolci g 129 Debic Burro Cake

Per il coulis di lamponi g 626 purea di lamponi g 32 sciroppo di glucosio g 128 zucchero g 14 pectina NH g 12 massa di gelatina

Per la panna montata alla verbena g 11 foglie di tè alla verbena g 350 Debic Stand & Overrun( 1) g 47 massa di gelatina g 220 cioccolato bianco, 33 % g 293 Debic Stand & Overrun( 2)

Per lo sciroppo di tè g 478 acqua calda g 9 foglie di tè alla verbena g 240 zucchero

Per montaggio e finitura q. b. burro di cacao rosa q. b. burro di cacao rosso n 1 foglio di trasferimento di cioccolato q. b. smalto neutro q. b. frutta fresca

PROCEDIMENTO Biscuit Joconde alla mandorla Preparare una meringa con albume in polvere, zucchero e purea di lamponi. Conservare in frigorifero. Nella stessa ciotola, preparare anche uno zabaione con la polvere di mandorle, la glassa e le uova intere. Incorporare la meringa allo zabaione, quindi tutti gli ingredienti secchi. Infine, aggiungere Debic Burro Cake fuso. Infornare a 170 ° C per circa 9 minuti.( tempi e temperature possono variare a seconda del forno utilizzato)

Coulis di lamponi Scaldare la purea e il glucosio a 45 ° C. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina, poi portare a ebollizione. Conservare in frigorifero e frullare il tutto prima dell’ uso.

Panna montata alla verbena Mettere in infusione le foglie di tè alla verbena in Debic Stand & Overrun( 1) calda per una notte. Passare al setaccio e sostituire la quantità di panna persa con la restante panna, fino a raggiungere un totale di 293 g. Scaldare a 65 ° C, aggiungere la massa di gelatina e versarla in parte nel cioccolato fuso, infine incorporare Debic Stand & Overrun( 2). Conservare in frigorifero e montare prima dell’ uso.

Sciroppo di tè Unire l’ acqua calda con le foglie di verbena e tutto lo zucchero, mescolando bene.

MONTAGGIO E FINITURA Assemblare un totale di quattro strati di Joconde. Iniziare spennellando un sottile strato di sciroppo di tè sul primo strato, quindi distribuirvi sopra il coulis di lamponi. Posizionare il secondo strato di Joconde, ripetere l’ operazione spennellando con lo sciroppo di tè e distribuendo la panna montata alla verbena. Per il terzo strato, spennellare ancora con lo sciroppo di tè e aggiungere il coulis di lamponi. Infine, inserire a sandwich il quarto e ultimo strato di Joconde. Posizionare una carta pergamena sulla superficie. Esercitare una certa pressione sulla parte superiore per garantire una superficie piatta. Tenere il tutto in freezer per 30 minuti. Applicare sulla superficie la panna montata alla verbena, poi spruzzare la superficie con burro di cacao rosa e rosso. Tagliare nella misura desiderata. Versare la panna montata alla verbena su un foglio di trasferimento di cioccolato e congelare. Sformare e spruzzare un po’ di smalto neutro. Posizionare sopra la torta, poi decorare con coulis e frutta fresca.

« Gli ingredienti Debic mi infondono fiducia, perché il gusto e la qualità sono sempre al massimo. Il burro non solo fornisce un sapore e una consistenza eccellenti, ma anche un aroma meraviglioso. Con la panna creiamo le decorazioni più belle, che danno il tocco finale perfetto a un piatto. La panna è facile da montare e mantiene la sua consistenza. Questo ci fa risparmiare molto tempo in cucina. Inoltre, trovo che il design della confezione sia molto facile da usare. La bottiglia di panna può essere conservata in orizzontale o in verticale, risparmiando spazio. Inoltre, il tappo a vite è progettato in modo tale da consentire una conservazione più igienica e una maggiore durata. Questo aiuta a prevenire le contaminazioni incrociate. Debic collabora veramente con chef e pasticceri e questo non si limita al solo prodotto » afferma Otto Tay.

DEBIC BURRO CAKE

Un perfetto burro da incorporazione, dal colore dorato, ideale per impasti, torte, frolle, bignè, plumcake e molto altro ancora. Si tratta di un burro tecnico per pasticceria a base di panna fresca di centrifuga, ottenuta da latte vaccino crudo, capace di assicurare funzionalità e alta qualità. Questo burro ha un punto di fusione perfetto e il gusto naturale del burro fresco, oltre a un’ elevata plasticità, che lo rende molto semplice da lavorare e amalgamare con altri ingredienti, senza rilascio di acqua. Il formato da 2,5 kg lo rende anche estremamente facile da lavorare.

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