Ingredienti

Per l’ impasto g 2000 Farina Croissant

Molino Denti g 1000 latte g 300 burro g 300 zucchero g 60 lievito di birra g 40 sale g 1000 burro per sfogliare

Per la pasta colorata g 420 Farina Sfoglia

Molino Denti g 25 cacao in polvere g 45 burro g 55 olio di semi g 200 acqua

Per il montaggio q. b. gocce di cioccolato q. b. crema pasticcera

PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividere l’ impasto in due pastoni e lasciare a temperatura ambiente per 60 minuti. Schiacciare gli impasti, posizionarli in una teglia e abbattere in positivo. Riporre in frigorifero a 4 ° C fino al giorno successivo. Su entrambi i pastoni incassare 500 g burro ed eseguire una piega a 4 e una piega a 3. Far riposare in frigorifero almeno per una trentina di minuti. Adagiare la pasta colorata su uno dei due impasti sfogliati e stendere allo spessore di 2 cm. Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 5 mm e adagiarle sull’ altro impasto sfogliato. Posizionare l’ impasto con la laminazione rivolta verso il tavolo e tagliare dei rettangoli di 40 cm di lunghezza. Stendere sulla superficie un velo di crema e distribuire delle gocce di cioccolato. Arrotolare l’ impasto partendo da entrambi i lati fino al centro dello stesso realizzando due girelle. Far raffreddare in abbattitore e poi procedere al taglio realizzando dei pezzi di 3 cm. Prendere le due girelle, ruotarle in senso opposto di 90 gradi e posizionare sulla teglia. Far lievitare a 26 ° C per 3 / 4 ore. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 18 minuti.

LINEA PASTICCERIA

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SFOGLIA Farina di grano tenero tipo“ 00” di alta qualità, ottenuta da una miscela di grani selezionati per ottenere un prodotto sempre equilibrato, garantendo un ottimo sviluppo del prodotto. Consigliata per la produzione di sfoglia dolce e salata.

CROISSANT Farina di grano tenero tipo“ 00” di alta qualità, ottenuta da una miscela di grani selezionati per ottenere un prodotto sempre equilibrato, garantendo un ottimo sviluppo del prodotto. Consigliata per la produzione di prodotti per la prima colazione sfogliati e non sfogliati, croissant, brioche e veneziane.

FABIO SPERANZA

molinodenti. it

Tecnico Pasticcere Molino Denti