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Imma Iovine immaiovine88 @ icloud . com @ imma _ iovine Imma Iovine e gelatina da inserimento , come composta , confit e mousse e , ultimamente , nei nuovi caramelli di frutta . In ristorazione , anche come schiuma di frutta . Le possibilità delle gelatine di frutta da inserimento la intrigano in particolar modo e studierà i vari gelificanti oggi a disposizione in pasticceria per determinare quale usare .
IL GELIFICANTE OTTIMALE « Un agente gelificante è innanzitutto un agente testurizzante : legando insieme gli ingredienti della ricetta , formerà un gel che permetterà di ottenere diverse consistenze di gelatina : morbida , soda o friabile . Incolore e inodore , un gelificante non viene di per sé consumato come alimento , ma usato in piccola quantità per il suo ruolo prettamente tecnologico – spiega Iovine – Sappiamo che gli agenti gelificanti possono essere sia di origine animale ( gelatina ) sia vegetale ( agar-agar , pectine , etc .). In funzione della preparazione della mia ricetta di gelatina di frutta , composta da acqua , purea di frutta e zucchero ( 90 % + 10 % di destrosio , come addensante preferisco utilizzare la gelatina animale , che conferisce al mio prodotto una consistenza solida ma elastica e flessibile ».
LA PASTICCERIA RAZIONALE E non solo . « Nella mia esperienza pratica e grazie ai miei studi – continua – la scelta di utilizzare gelatina animale è logica : prima di tutto non richiede , per sciogliersi , di raggiungere l ’ ebollizione , il che porterebbe a un ’ alterazione del profilo organolettico di un ingrediente nobile come la frutta . Altre qualità molto positive sono che è termo-reversibile ( può essere riscaldata e poi raffreddata , tornando al suo stato originale ) e che , molto importante , mi permette di congelare le gelatine da inserimento perché limita la sineresi ( cedimento della struttura causato dall ’ acqua rilasciata da un gelificante ). I prodotti manterranno la struttura nel tempo , il taglio sarà perfetto con il giusto grado di cremosità e morbidezza . Con queste premesse , è chiaro che la gelatina animale è un ottimo ingrediente per una pasticceria razionale ».
TECNICA , SEGRETI ED ESEMPI « Per preparare la gelatina da inserimento procedo così : prima la reidrato in acqua fredda ( 10-15 ° C ) – spiega Iovine – Le proporzioni corrette vogliono una quantità di acqua 5 volte il peso della gelatina animale : per reidratare 5 g di gelatina userò 25 g di acqua . Premetto che per una maggiore precisione e razionalità , utilizzo gelatina in polvere , che si reidrata immediatamente , a differenza dei fogli . La sciolgo poi nella purea di frutta ( la gelatina sarà il 10 % della purea ) a 37-40 ° C ; la incorporo al composto , che infine gelifica in raffreddamento ( a 10 ° C ), pronta per essere usata come inserto ideale per torte moderne , monoporzioni , semifreddi , mignon , bavaresi . Ho sperimentato con molta frutta ». Qualche esempio felice ? « Il lampone è perfetto per sgrassare il cioccolato ; mango e passion fruit insieme con pistacchio o cioccolato bianco ; i frutti rossi ( fragola , ciliegia , lampone ...) amano il lime ; nelle gelatine con gli agrumi utilizzo , oltre alla polpa del frutto , anche lo zest ». il pasticcere e gelatiere italiano
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