ACCADEMIA PASTRY ACADEMY
Imma Iovine e la gelatina di frutta
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Imma Iovine ; ritratto Carlo Fico per AMPI
Un solido background di tecnologia alimentare , esperienze presso maestri d ’ eccellenza , una fascinazione per le proprietà della frutta e la ricerca della giusta consistenza da dare a ogni sapore hanno portato questa maestra AMPI alla sintesi della pasticceria razionale
Nata a Castellammare di Stabia ( NA ), in una terra ricca di profumi , colori e sapori , Imma Iovine ha sempre nutrito una passione sincera per il cibo , che la porta a frequentare il corso di studi in tecnologia alimentare alla facoltà di Agraria dell ’ Università Federico II di Napoli , dove si fa conquistare dalla biologia vegetale e dalla chimica degli alimenti – conoscenze che le sarano utilissime nel suo percorso in pasticceria accanto a Maestri del calibro di Denis Dianin e Diego Crosara ( che affiancherà come responsabile di laboratorio di Marchesi 1824 fino a settembre 2021 ) – e che la porteranno , nel 2022 , a entrare in AMPI .
LA VERSATILITÀ ESTREMA DELLA FRUTTA In particolare , Imma Iovine si appassiona alla frutta come ingrediente , incuriosita dalle diverse variazioni – di struttura , colore , gusto ( inteso come identità aromatica ), acidità , consistenza e forma – che i diversi frutti presentano in natura , e dalle numerose possibilità che offrono in pasticceria , dove la frutta si utilizza fresca , in purea , come gelée ( pâte de fruit )
94 il pasticcere e gelatiere italiano