GELATO STORY
zione del gelato in vendita nelle sue tre gelaterie che ha centralizzato in un laboratorio da 120 mq a Martellago ( Venezia ). Nella gelateria Da Simone si predilige l ’ u- tilizzo di ingredienti locali . « Il latte per il gelato lo prendiamo da due latterie : una di Soligo che raccoglie in Veneto e Friuli , e un ’ altra , che ci è stata segnalata dalla Ulss nell ’ ambito di un progetto di comunità , dalla quale prendiamo il latte appena munto , per con cui prepariamo 2 / 3 gusti di gelato a km zero », aggiunge Valotto che sta lavorando a un progetto di filiera per la valorizzazione del lavoro degli allevatori locali attraverso il gelato , « alimento per cui il sapore del latte è importante ».
LA SCELTA DEL GIUSTO PREZZO All ’ inizio del suo percorso da artigiano , Valotto teorizzava il “ gelato buono per tutti ” e puntava molto su un prezzo democratico . « Mi sono accorto , però , che non veniva percepita la qualità » ammette . « Oggi vendo il gelato a 23 euro al chilo , che è
comunque un prezzo popolare . Arrivo a 24,50 per 2 gusti che chiamo “ assoluti ”: lo Zabaione , con tanti tuorli e il Marsala di Marco De Bartoli , e lo Stragianduia con la nocciola gentile del Piemonte di Papa dei Boschi . Fra poco aggiungerò il gusto Cassata siciliana con ricotta di pecora e i canditi di Corrado Assenza ».
RACCONTARE LA SOSTENIBILITÀ REALE Alla gelateria Da Simone non viene sprecata acqua . « Utilizziamo l ’ acqua di falda che reimmettiamo nella stessa , pulita con soli 30 ° C in più . Così risparmiamo il consumo di 1.200.000 mila litri d ’ acqua ogni anno : lo abbiamo scritto in vetrina in tutte le gelaterie per una questione di coerenza ».
PROGETTI E MESSAGGI AL FUTURO La gelateria Da Simone resta chiusa 4 mesi d , ma non si ferma : infatti , sul web vengono venduti prodotti di biscotteria e cioccolateria . Simone sta anche facendo un percorso sui lievitati per nuovi progetti futuri . E , parlando del domani della gelateria , conclude con un messaggio per le nuove leve : « A un aspirante gelatiere direi di fare molta esperienza prima di aprire una propria gelateria . È necessario per capire se è il lavoro giusto perché fare del buon gelato è solo apparentemente una cosa semplice ». dasimone . com il pasticcere e gelatiere italiano
73