IL GELATIERE // GELATO STORY
GELATERIA DA SIMONE
LA QUALITÀ NON SIEDE SUGLI ALLORI
A cura di Mariella Caruso Photo courtesy Simone Valotto
Ricerca e selezione , il giusto prezzo per ogni proposta . E poi naturalezza assoluta e un grande mestiere : perché il gelato sembra semplice , ma è questione complessa
LE FIBRE VEGETALI AL POSTO DEGLI EMULSIONANTI L ’ idea di gelato di Simone è molto precisa e punta molto sull ’ utilizzo di fibre vegetali . Lui , nel tempo , ne ha sperimentate tantissime . « In questi 20 anni di attività credo di aver provato tutte quelle che sono arrivate sul mercato . Oggi ho razionalizzato e ne utilizzo soltanto 2 : l ’ inulina nelle sue varie declinazioni a catena più o meno lunga , e la fibra di agrumi . A queste aggiungo l ’ alfaciclodestrina , che tecnicamente non è una fibra , ma mi aiuta a catturare , mantenere e distribuire in maniera omogenea gli aromi : se per il mio gelato uso il limone sfusato di Amalfi desidero che si possa sentire al palato all ’ inizio come alla fine », continua il gelatiere che , per questo , ha rinunciato agli emulsionanti « che sono sottrattori di gusto ».
« Col gelato si può guadagnare molto in un luogo turistico come Venezia , la qualità non interessa e tutti possono farlo con i semilavorati , ma a me non importa . Dal momento in cui ho avuto la possibilità di mettermi in proprio ho scelto di portare avanti la mia idea ». Il veneziano Simone Valotto , classe 1972 , il gelato lo ha nel DNA : suo padre affiancava la vendita di attrezzature per gela- teria al suo lavoro di rappresentante di dolciumi e lui , nelle estati da ragazzino , lavorava in gelateria per avere qualche lira in tasca . Tornato dal servizio militare , fu normale continuare a farlo . Valotto è il fondatore della gelateria Da Simone , un “ sistema ” con tre negozi e un laboratorio centralizzato , « frutto di un ’ importante gavetta che mi ha fatto decidere di percorrere la strada del gelato a regola d ’ arte ».
SEGRETI PER RICETTAZIONI AD HOC La perizia del gelatiere è quella di trovare la migliore ricetta per ogni gelato . « I gusti non sono tutti uguali e occorrono ricettazioni diverse : personalmente ho standardizzato alcune delle mie basi che faccio realizzare da un ’ azienda che mi restituisce le polveri pronte da utilizzare poi miscelate con latte e zuccheri . Altro passaggio fondamentale è la maturazione di un ’ intera notte prima della mantecatura », spiega Valotto parlando del processo di produ-
72 il pasticcere e gelatiere italiano