COVER STORY
Andrea Soban
GELATO ALLA CREMA
INGREDIENTI
Per il gelato |
g 551 |
latte fresco intero |
g 135 |
tuorlo fresco |
g 130 |
saccarosio |
g 80 |
panna fresca 35 % m . g . |
g 38 |
latte scremato in polvere |
g 35 |
destrosio |
g 30 |
uovo fresco intero |
g 1 |
farina di tara |
1 / 2 |
stecca di vaniglia bourbon |
1 |
scorza di limone non trattato |
Per la panna montata g 100 panna fresca g 10 sciroppo di zucchero ‘ saturo ’ al 70 % q . b . granella di pistacchio
PROCEDIMENTO Pesare gli ingredienti , unirli e pastorizzarli a 88 ° C , incidere la bacca di vaniglia longitudinalmente per estrarne i semi da inserire in miscela , quindi riporla in infusione con la scorza di limone . Raffreddare subito il composto e lasciarlo riposare almeno 6 ore in maturazione . Togliere la scorza di limone e la bacca di vaniglia , quindi mantecare il gelato . Per la panna montata . Pesare panna e sciroppo ( lo sciroppo può essere sostituito dallo zucchero invertito ) e inserire nel montapanna automatico o in planetaria . Decorare con la granella di pistacchio .
L ’ IDEA IN PIÙ FRA TREND E TRADIZIONE
Non va sottovalutata la scelta di quali prodotti complementari proporre con e oltre il gelato . Occorre creare un mix fra i trend del momento , le richieste dei potenziali clienti , la tradizione gastronomica del territorio dove si lavor , e allo stesso tempo valorizzare conoscenze , passioni ed esperienze che ognuno ha al di fuori della gelateria . Nella foto , ad esempio , ecco dei kanelbullar ( dolce tipico svedese , pasta lievitata aromatizzata con cannella e cardamomo ), realizzati da Chiara Soban strizzando l ’ occhio alla moda attuale di ricette e prodotti della cucina nord europea . il pasticcere e gelatiere italiano
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