IL GELATIERE // COVER STORY
Andrea Bandiera , Paolo Brunelli , Lucca Cantarin , Giovanna Musumeci e Andrea Soban
IL GELATO IN 101 DOMANDE
Cinque maestri gelatieri italiani raccontano la loro esperienza professionale a 360 °, in questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti , passando per le granite , andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria . Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare , i metodi di produzioni , i gelati gastronomici e quelli alcolici , la bilanciatura , la scelta dei mantecatori e dei banchi , l ’ importanza della location e di come gestire gli spazi . Insegnamenti preziosi , consigli , ricette , e molto altro . A partire dalla più semplice delle domande : come faccio a fare un buon gelato ? pochi ingredienti , seguendo ancora la tradizione veneta appresa dai nostri genitori . Spacchiamo le uova che sono la base di molti nostri gusti e da sempre utilizziamo la vaniglia in bacche e , soprattutto , facciamo ancora tanta pasticceria fredda , come da tradizione veneta ». Nei tre punti vendita , oltre al gelato , si trovano infatti anche torte e monoporzioni , i cosiddetti “ pezzi duri ”, quindi bombe , spumoni e pure il gelato su stecco . Insomma , la tradizione non è cambiata , si è solo adeguata ai tempi . Come ? Con il delivery , per esempio .
IL PROGETTO DI DELIVERY « Ancora prima del Covid avevo provato a inserire la vendita di gelato online : spedivamo fino in Calabria , poi abbiamo preferito limitarci alle consegne locali appoggiandoci alle piattaforme specializza nel delivery . Il gelato costa un po ’ di più rispetto al negozio , ma è un servizio molto utilizzato , che la clientela apprezza , specialmente ad Alessandria , dove spostarsi e trovare parcheggio è più difficile ».
L ’ ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE Sempre prima della pandemia , la Gelateria Soban aveva anche un punto vendita all ’ interno di Eataly Milano : « Nel periodo del Covid abbiamo dovuto fare delle scelte imprenditoriali , tra cui quella di chiudere a Milano e concentrarci sull ’ attività che avevamo qui . Anche con le riaperture dei tre punti vendita abbiamo fatto un passo alla volta , ma l ’ esperienza di Milano , per esempio , ci è servita per l ’ organizzazione . Là non potevamo produrre nulla , dovevamo arrivare con il gelato mantecato , cosa che adesso facciamo per la fornitura delle altre due gelaterie di Alessandria ». La produzione è centralizzata nel laboratorio della sede , mentre il laboratorio che si trovava nella gelateria del capoluogo ora è funzionale alla produzione di grandi lievitati , di cui si occupano Chiara e Andrea . « Inoltre , il furgone che usavamo per trasportare il gelato a Milano ci è tornato utile in pandemia , per le consegne a domicilio e lo usiamo tutt ’ ora anche per rifornire i punti vendita ».
COMUNICARE EFFICACEMENTE ED ESSERE SEMPRE PRESENTI È un aspetto importante del lavoro di un artigiano oggi . La clientela che entra nella rinnovata Gelateria Soban troverà due maxi schermi dov ’ è possibile conoscere tutta l ’ offerta , cocktail compresi , anche perché non ci sono più le vetrine che mostrano il gelato , che ora è ben conservato nei pozzetti ( già presenti negli altri punti vendita ). « Anche questa scelta nasce da una duplice necessità : in primis per un maggiore riguardo al risparmio energetico e poi per una migliore gestione di servizio e pulizia dei banchi , oggi che la difficoltà di trovare personale è un problema comune a tutti ». Comunicazione significa anche saper trasmettere il valore che sta dietro alla produzione , per questo , oltre alla formazione del personale uno dei fratelli , Andrea o Stefano , sono presenti a Valenza , il primo , e ad Alessandria , il secondo .
70 il pasticcere e gelatiere italiano